lacuisinedephilippe cuisine du marché

Feuilletage classique

Cette pâte constituée de fines feuilles est une des plus utilisées en cuisine et en pâtisserie.
Il existe plusieurs méthodes de fabrication ; on peut utiliser du beurre en place de la margarine.
Si on n’utilise que du beurre, on peut lui donner l’appellation « pur beurre ».
Elle est composée d’une détrempe à laquelle on ajoute un corps gras. La détrempe ne doit pas être trop travaillée pour éviter l’élasticité .
 
Détrempe : farine 0.250 kg , eau 0.150 l , sel 0.005 g , beurre  de tourage 0.200 kg
 
 

http://webtv.ac-versailles.fr/
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