Hachez le chocolat . Faire bouillir la crème et la gousse de vanille ouverte en deux. Réalisez une ganache en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu au bain marie. Ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez pour alléger la ganache.
Parallèlement, montez les blancs d’œufs progressivement avec une pointe de jus de citron dans un cup de poule très propre et non gras .Quand les blancs sont bien fermes versez le sucre en pluie. Ajoutez 1/4 des blancs montés, mélangez. Terminez en ajoutant délicatement le restant des blancs et les poires refroidies. Mélangez délicatement. Réservez au frais 15 min.
Sur un plateau à gâteau carré doré , posez le carré à entremets inox .Dans le fond , déposez un carré de pâte sablée .Garnir ave la moitié de mousse .Renouvelez l’ opération pour finir par le dernier carré de pâte .Mettre au frigidaire 20 min ≈.
Décerclez .Si besoin lissez les côtés .Saupoudrez de cacao poudre et décorez de copeaux de chocolat noir , d’ œufs de Pâques .Accompagnez d’ une crème anglaise vanille Bourbon .