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Carré au chocolat et poires

Ingrédients pour 6 à 8 pers environ:

 

Eléments pâte brisée :

  • 300 g de farine,
  • 150 g de beurre ,
  • 50 g de sucre ,
  • 1 œuf ,
  • 6 g de sel ,
  • 6 cl d’ eau.

Déposez la farine tamisée dans la cuve puis ajoutez le sucre semoule et le beurre en parcelles. Muni de la feuille sur le robot, mélangez l'ensemble des ingrédients sans excès. Ajoutez le mélange l’eau, le jaune et le sel.

Travaillez l'ensemble des ingrédients sans pétrir en vérifiant que le beurre soit bien incorporé. Terminez la pâte en la fraisant sur le plan de travail fariné. Formez une boule puis la filmer. Laissez reposer la pâte 15 à 20 minutes avant son utilisation au frais.

Allumez votre four 220 °C.

Abaissez la pâte de 2 à 3 mm et de façon à pouvoir découper 3 carré de 20 x 20 cm .Les piquer avant de les cuire sur plaque recouverte d’ un papier de cuisson 15 mn ≈. Débarrassez les carrés sur grille.

Eléments de la garniture :

  • 400 g de poires ,
  • 50 g de beurre ,
  • 30 g de sucre ,
  • alcool de poires

 Chauffez le beurre dans une poêle anti adhésive puis ajoutez le sucre semoule. Ajoutez les dés de poire en les laissant blondir sans les réduire en compote.Flambez à l' alcool de poire Refroidir à température ambiante.

 

Réalisation de la mousse au chocolat

Matériels:

  • 1 Carré à entremets inox ht 3,5 cm

Eléments de la mousse au chocolat :

  • 400 g de chocolat Guanaja ,
  • 100 g de crème entière liquide ,
  • 6 blancs d’ œufs , 2 gros jaunes d’ œufs ,
  • 15 g de sucre semoule .

Elément de décoration:

  • cacao poudre ,Tablette de chocolat pour copeaux

Mousse au chocolat

Hachez le chocolat . Faire bouillir la crème et la gousse de vanille ouverte en deux. Réalisez une ganache en versant la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu au bain marie. Ajoutez les jaunes d’œufs. Fouettez pour alléger la ganache.

Parallèlement, montez les blancs d’œufs progressivement avec une pointe de jus de citron dans un cup de poule très propre et non gras .Quand les blancs sont bien fermes versez le sucre en pluie. Ajoutez 1/4 des blancs montés, mélangez. Terminez en ajoutant délicatement le restant des blancs et les poires refroidies. Mélangez délicatement. Réservez au frais 15 min.

Sur un plateau à gâteau carré doré , posez le carré à entremets inox .Dans le fond , déposez un carré de pâte sablée .Garnir ave la moitié de mousse .Renouvelez l’ opération pour finir par le dernier carré de pâte .Mettre au frigidaire 20 min ≈.

Décerclez .Si besoin lissez les côtés .Saupoudrez de cacao poudre et décorez de copeaux de chocolat noir , d’ œufs de Pâques .Accompagnez d’ une crème anglaise vanille Bourbon .

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