Feuillantine fruits de la passion & chocolat

Ingrédients pour 6 à 8 pers:

  • feuilletage ; 250 g de farine , 5 g de sel ,130 cl d’ eau , 190 g de beurre d’Isigny AOP
  • crémeux passion ; 80 grammes de nectar fruit de la passion , 50 g de sucre , 2 grammes de gélatine en feuille , 2 œufs , 65 grammes de beurre de Condé-sur-Vire doux.
  • ganache; 240 g de chocolat Dulcey de Valrhona , 160 g de Crème entière de Normandie
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Préparation à réaliser la veille .

Réalisez le feuilletage ou le commander chez votre pâtissier .

Réalisation du crémeux :

Ramollir  la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Blanchir le sucre et les œufs le temps de porter le jus de fruit de la passion à ébullition.

Versez la moitié du jus de fruit chaud sur le mélange œuf-sucre. Ajoutez l’appareil au restant du jus puis cuire à la nappe à l'aide de la spatule (Attention ! ne pas dépasser 85 °C). Passez la crème au chinois dans un cup de poule propre.

Descendre la température de la crème passion en la vannant afin de pouvoir incorporer le beurre froid en parcelles . A l’aide d’un mixeur plongeant montez la crème pour obtenir une préparation onctueuse. Cornez les bords et lissez le crémeux. Filmez puis réservez au frais toute la nuit.

Réalisation de la ganache :Portez la crème à ébullition .Ajoutez hors du feu le chocolat en trois fois. Mélangez au fouet, puis débarrassez la ganache obtenue dans un saladier. Filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte et réservez au frais toute la nuit.

Le lendemain ; confection des feuillantines

Abaissez la pâte en forme de rectangle de 3 à 4 mm d’ épaisseur et pouvant être de la taille d’ une plaque spéciale feuilletage . Piquez l’abaisse avant de la déposez sur la plaque. Laissez reposer 20 minutes au frigo.

Cuire les feuilletés four préchauffé 220 à 230 °C pour 20 minutes environ.

Sucrez au sucre glace en fin de cuisson pour le croustillant. Mettre à refroidir sur grille.

Couper 3 bandes de pâte feuilletée égales dans la longueur et détaillez dans le sens de la largeur 12 pièces de 6 cm environ .

Remettre en température le crémeux au fruit de la passion et la ganache . Versez les dans 2 poches munies d’une douille ronde de 8 mm

Dressez à la poche des petites boules de crémeux et ganache en les alternant sur une première bande. Ajoutez la deuxième bande de pâte feuilletée et répétez l’opération. Placez la troisième bande. Réservez 1/2 heure au réfrigérateur minimum avant de les dressez sur assiette accompagné d’ un coulis fruit de la passion en forme de virgule.Saupoudrez de pistaches grillées et de lavande séchée .

Fruit passion

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