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Mille-feuilles à la vanille de Madagascar

  • pâte feuilletée :200 g de beurre Isigny Ste-Mère, 130 cl d'eau, 260 g de farine, 1 pincée de sel
  • 30 cl La Crème à fouetter et Mascarpone Elle & Vire, 2 blancs d'œuf, 100 g sucre, 5 cl eau, 4 feuilles de gélatine  ( 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar ),Vanille gousse Madagascar.
  • Sucre glace (spécial pâtisserie) .

 

Confectionnez la pâte feuilletée maison ou l’ achetez chez votre pâtissier.

Abaissez la pâte feuilletée au rouleau en 3 rectangles de 30 x 40 cm sur 2mm. Les piquez soigneusement. Déposez alors chaque rectangle sur plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et les couvrir d’une seconde feuille et d’une plaque à pâtisserie. Les mettre au frais 15 min.

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7). Cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, croustillante.

Les sortir du four et appuyez tout de suite sur la plaque du dessus pour aplatir le feuilletage.

Mettre le four en position gril. Saupoudrez à l' aide d' un petit tamis ou petite passoire de sucre glace les abaisses pour les caraméliser. À la sortie du four, découpez chaque plaque préalablement parés en 9 bandes de la taille du mille-feuille que vous souhaitez avec un couteau scie. Utilisant une boite à onglet pour le montage et la découpe, la taille sera de 9 cm . Laissez refroidir sur grille.

Fendre la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Fouettez la crème au mascarpone 2 à 3 minutes à vitesse rapide avec les graines de vanille dans un cul de poule que l’on aura placé au congel.

Réalisez la meringue italienne en faisant fondre le sucre avec l’eau. Ajoutez la gélatine. Montez les blancs en neige et versez le sirop de sucre en filet sans cesser de fouetter. Serrez. Mélangez les deux masses avec légèreté. Placez au frais pour donner de la tenue à la crème.

Disposez à l’intérieur de la boite à onglet une semelle à bûche en carton or. Déposez une bande de feuilletage avec le côté caramélisé sur le dessous. Dressez la crème à la poche douille cannelée (13mm) puis la seconde bande de pâte feuilletée, partie caramélisée en dessous, crème puis la dernière bande caramélisée en dessous. Appuyez uniformément sur l'ensemble sans excès en vous aidant des bords de l’onglet.

Placez au frais 15 min la boite à onglet (dans laquelle on a laissé le mille feuille) avant de couper des parts de mille feuilles régulières à l' aide d' un couteau à génoise en se servant des coupes verticales. Saupoudrez uniformément de sucre glace à l’aide d’un pochoir.Décorez chaque part d' une fraise coupée en deux et accompagnez d' une virgule de coulis passion, le restant en saucière.

Coulis passion

  • 250 g de fruits de la passion frais, 175 g de sucre, 15 cl d’eau

 

Confectionnez le sirop avec l’eau et le sucre. Portez à peine à ébullition puis refroidir rapidement. Réservez. Coupez en deux les fruits de la passion, retirez la pulpe et passez-la au tamis. Incorporez le jus de passion au sirop. Mixez le tout.

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