Glaces aux œufs

Glace à la vanille

Eléments principaux :

75 cl de lait entier ,
25 cl de crème fleurette entière ,
10 jaunes
1 gousse de vanille,
150 à 180 g de sucre.

Glace ultra cremeuse a la vanille

Faire bouillir le lait dans une casserole, avec la vanille ouverte en deux puis grattée .

Clarifiez les œufs et les mettre dans une cup de poule. Ajoutez le sucre semoule tout en fouettant. Blanchir.

Versez la moitié du lait bouillant sur l’appareil (jaunes et sucre blanchis). Ajoutez l'appareil au restant du lait puis cuire à la nappe à l'aide de la spatule Attention ! Veillez à ne pas dépasser 85 °C.

Vérifiez la consistance de la crème durant la cuisson. Aussitôt cuite, passer la crème au chinois.

Refroidir la crème anglaise sur glace en la vannant régulièrement au frigidaire ou en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons avant de la faire turbiner dans la sorbetière.

Une fois la préparation bien refroidie, versez la crème anglaise dans la sorbetière et faites turbiner 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la glace soit prise.

Débarrassez la glace obtenue dans un bac en inox, réservez-la au congélateur quelques heures afin qu'elle solidifie bien, avant de la déguster.

Assortiment de recettes à base de crème anglaise


Appelation.....	Parfums......	Quantité....................	Crème anglaise + parfum
Caramel	sucre (caramel) lait froid crème fraiche raisins	300 g 75 cl 250 g 100g à150 g	Réalisez un caramel brun.Ajoutez le lait froid. Faire bouillir.Versez ce mélange sur les jaunes. Cuire comme une crème anglaise .Incorporez lait ,crème fraiche ,les raisins de Corinthe. Turbinez.
Miel	miel toutes fleurs crème fraiche	500 g 2 c à soupe	Sur la base de 1 litre de crème anglaise. Ajoutez le miel dans la crème tiède .Le faire fondre .Incorporez la crème fraiche .Turbinez .
Confiture de lait	confiture de lait	250 g	Sur la base de 1 litre de crème anglaise. Ajoutez la confiture de lait dans la crème tiède .Le faire fondre .Incorporez à lacrème fraiche .Refroidir puis turbinez .
Chocolat	Chocolat à cuire ou cacao	150 g	Concassez et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant puis confectionnez la crème anglaise. Refroidir puis turbinez
Pistache	Pâte à pistache	60 g à 80g	Ajoutez la pâte à la crème anglaise avant cuisson.Passez au chinois.Refroidir puis turbinez
Safran	Pistils de safran	5 g.	Porter le lait à ébullition, ajouter le pistils, laisser infuser 15 minutes. Passer le lait au chinois, confectionner la crème, refroidir ,turbinez.
Plombière	Kirsch Fruits confits (cerises, ananas, orange, cédrat, angélique, kiwi…)	10 cl 200 g	Mettre les fruits confits à macérer dans le kirsch. Ajouter la préparation à la fin du turbinage.
Antillaise	Fruits confits en cubes Raisins secs Kirsch (vieux)	150 g 50 g 10 cl	Mettre à macérer les fruits confits et les raisins au Kirsch.Confectionnez la crème anglaise .Rajoutez le tout en fin de turbinage.
Marron	Pâte de marron Marrons (brisures) Rhum	200 g 200 g 10 g	Mettre les brisures de marron à macérer dans le rhum.Délayez la pâte de marron dans un peu lait,Ajoutez la crème anglaise en fin de cuisson , passez au chinois.Refroidire et ajoutez les brisures de marron en fin de turbinage.