Bases pour accorder Mets & Vins

Définition

L'accord des mets et des vins est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets et les vins s'harmonisent délicatement pour atteindre une certaine perfection qu'elles n'auraient obtenues séparément.

Bien qu'il n'existe pas vraiment de code régissant avec précision les accords mets et vins, il existe deux principales approches :

L'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat.

L'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et succèdent sont pris en compte.

 

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L'accord horizontal

Il s'agit de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin. Pour cela, on retiendra les règles générales :

Un met léger s'accorde avec un vin léger et moyennement expressif.

Exemple : Blanquette de veau -> Arbois blanc, (Jura)

- Un met corsé s'accorde avec un vin charpenté et très expressif.

Exemple : Steak au poivre -> Mouton-Cadet, (Bordeaux)

- Accorder le caractère du vin au caractère du plat : plat rustique->vin rustique; plat fin et élégant ->vin fin

Famille de plats Type de vins
Les hors-d'oeuvre Vin blanc sec et léger mais vif en bouche>
Les potages Vin blanc sec ou vin rouge léger
Les charcuteries Vin rosé, vin rouge léger frais, peu expressif
Les fruits de mer et coquillages Vin blanc sec, vif, moyennement expressif
Les poissons et crustacés Vin blanc sec, fruité, bouquet développé, les poissons en sauce s'accordent mieux avec un vin ayant une sucrosité plus élevée
Les viandes rouges Vin rouge, expressif et charpenté
Les viandes blanches Vin rouge léger, moyennement expressif
Les gibiers à poil Vin rouges très puissant et charpenté
Les gibiers à plume Vin rouge très expressif et charpenté
Les volailles Vin rouge léger avec les volailles à chair blanches. Vin rouge plus corsé avec les volailles à chair brune
Les fromages Chèvres : vin blanc sec. Pâtes pressées : vin rouge léger, vin blanc sec. Pâtes persillées : vin blanc liquoreux. Pâtes molles à croûte lavée : vin blanc sec. Croûte fleurie : vin rouge léger.
Les entremets Vin mousseux, Champagne, Vins doux naturels

 

L'accord vertical

L'accord vertical consiste à harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux. Pour cela on respectera les règles suivantes :

  • Les vins blancs se servent avant les vins rouges.
  • Les vins jeunes se servent avant les vins de garde.
  • Les vins secs se servent avant les vins liquoreux.
  • On sert les vins les moins alcoolisés au plus alcoolisés.
  • On sert les vins les plus frais vers les plus chambrés.
  • Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais sature au-delà.
  • Ne pas oublier la règle d'or : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de boire.

La règle du terroir

Un plat régional s'accorde en priorité avec un vin de la région, par exemple une bouillabaisse avec un vin blanc de Cassis

Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer. Ainsi vaut-il mieux éviter un plat parfumé avec un vin parfumé, au contraire, un plat simple s'harmonisera avec un vin au bouquet développé. Par exemple, un côte de boeuf mettra en valeur les arômes complexes d'un Pic Saint Loup rouge (Languedoc Roussillon). Si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le même vin avec.

L'équilibre des saveurs

Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi faut-il prendre en compte la saveur dominante du plat lors de l'accord mets et vins. Le meilleur compromis se trouve entre l'équilibre de la texture du plat principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de la garniture avec l'équilibre acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs acides/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge.

Le goût du vin ne doit pas dominer ou "écraser" le goût du plat qu'il accompagne

Quels accords pour les plats végétariens ?

Voici quelques accords pour accompagner les plats végétariens .

Avec une quiche (poireaux, chèvre épinard), un  risotto aux légumes verts, des pâtes au pesto,  des lasagnes végétariennes, accompagnez d'  un vin blanc vif et tendu  comme  un Sauvignon fruité de Bordeaux, ou minéral de Sancerre, un Colombard des Côtes de Gascogne, un Chardonnay de Chablis .

Avec les champignons des bois  : cèpes, girolles, bolets, trompettes de la mort, pieds-de-mouton  optez  pour un blanc onctueux, sur le gras. comme  un Viognier d’Ardèche ou du Pays d’Oc, un Grenache Blanc du Roussillon, une Roussanne Marsanne des Côtes du Rhône, un Chardonnay de Bourgogne ou avec vin rouge  fruité  comme un Pinot Noir de Californie ou de Chili .

Avec un taboulé, des tomates mozzarella, une pizza aux légumes, une bruschetta aux tomates confites, un burger végétarien. servez  un rosé de Provence ou du Languedoc Roussillon. Pour une soirée décalée, pourquoi pas un champagne rosé ?

Avec des plats végétariens tels qu' un gratin de potiron, une tatin de navet, des pois chiches, des lentilles. optez pour  un Médoc, un Crozes-Hermitage, un Bandol, un Patrimonio, un Minervois, un Cabardès.

Avec  des légumes grillés à la poêle ou au barbecue se mariront avec un  rouge plus puissant et légèrement épicé tel que la Syrah pour ses notes de poivre et de fleurs, le Malbec pour son intensité, et les Bordeaux pour leur charpente

 

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