Confection de sauces de base (Velouté de veau et de volaille) et des sauces dérivées (Allemande, Poulette, Suprême, Aurore, Ivoire, Hongroise ... ). Confection des potages (Crèmes et Veloutés). Mouillement des légumes braisés, des viandes pochées, braisées à blanc, des fricassées et du riz pilaf
Fonds brun de veau :
Pour 1 l de fond brun :
- 1 kg d'os de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 cuil. à soupe de tomate concentrée
- 1 bouquet garni 2 litres d'eau
Éplucher les légumes. Les couper en rondelles.
Concassez les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.Ajouter les légumes taillés, après coloration des os. Les faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une russe.Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.Ajouter le bouquet garni ,l ail ,le concentré de tomates.
Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.Écumez fréquemment en cours de cuisson. Dégraissez.La cuisson doit être longue et lente. Compter 5 à 6 heures de cuisson.Chinoisez dans une casserole ,refroidir rapidement .Utilisez très rapidement au frais ou le congeler.
utilisation :
Confection des sauces de base: Espagnole, demi glace, fonds brun de veau et sauces dérivées (Madère, Bordelaise, Périgueux, ...). Confection des glaces de viande, cuisson et mouillement des viandes braisées et des ragoûts ; confection de certains jus et fonds de braisage. Confection de glaces de veau.