fonds de sauce

Fonds blanc de veau :

composition :

1 kg Os de veau
400 gr de jarret de veau,
pieds de veau.
carotte,oignon, ail, ou concentré de tomates, bouquet garni.
Désosser les morceaux de viande. - Les ficeler. - Mettre la viande et les os dans une marmite remplie d'eau froide. - Faire bouillir, écumer. 
Éplucher les légumes.  Ajouter tous les légumes y compris le bouquet garni. Saler. -
Faire bouillir tout doucement pendant 3 heures. - Retirer la viande. - Passer le fond au chinois puis à la mousseline. - Le liquide doit être clair et limpide. - Faire refroidir jusqu'à utilisation
 
Pour un fond de volaille, remplacer le veau par de la poule, de abats et carcasses de volailles.

utilisation :

Confection de sauces de base (Velouté de veau et de volaille) et des sauces dérivées (Allemande, Poulette, Suprême, Aurore, Ivoire, Hongroise ... ). Confection des potages (Crèmes et Veloutés). Mouillement des légumes braisés, des viandes pochées, braisées à blanc, des fricassées et du riz pilaf

Fonds brun de veau :

composition :

Pour 1 l de fond brun :
  • 1 kg d'os de veau
  • 100 g de carottes
  • 50 g d'oignons
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuil. à soupe de tomate concentrée
  • 1 bouquet garni 2 litres d'eau
Éplucher les légumes. Les couper en rondelles.
Concassez les os en menus morceaux. Faire colorer les os à four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ.Ajouter les légumes taillés, après coloration des os. Les faire suer au four pendant 10 minutes.
Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une russe.Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.Ajouter le bouquet garni ,l ail ,le concentré de tomates.
Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.Écumez fréquemment en cours de cuisson. Dégraissez.La cuisson doit être longue et lente. Compter 5 à 6 heures de cuisson.Chinoisez dans une casserole ,refroidir rapidement .Utilisez très rapidement au frais ou le congeler.

utilisation :

Confection des sauces de base: Espagnole, demi glace, fonds brun de veau et sauces dérivées (Madère, Bordelaise, Périgueux, ...). Confection des glaces de viande, cuisson et mouillement des viandes braisées et des ragoûts ; confection de certains jus et fonds de braisage. Confection de glaces de veau.
 

Fumet de poisson :

composition pour 1 litre :

  • 500 g arrêtes et parures de poisson maigre (sole, barbue, turbot)
  • 30 cl de vin blanc
  • 50 g de carottes
  • 80 g d'oignons
  • 50 gr beurre. 
  • parures et pieds de champignons, bouquet garni.
  Éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons, le poireau et les échalotes. Préparer un bouquet garni.
Suez la garniture aromatique sans coloration au beurre.Ajouter les arêtes de poissons concassées.Déglacer au vin blanc et mouillez à hauteur d' eau.
Faire bouillir. Écumez fréquemment. Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler
.Passer au chinois étamine au terme de la cuisson en pressant les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.Refroidir et conservez au frais

utilisation :

Réalisation du velouté de poisson et de sauces dérivées (Bercy, Crevettes, Normande, Vin blanc, ...). Mouillement des poissons ou des filets de poissons pochés en court mouillement et braisés. Mouillement de la sauce américaine, de potages et des soupes de poisson. Confection de glaces de poisson.

Les sauces classiques :

  • Bordelaise Échalotes hachées, mignonnette, thym et laurier réduits au vin rouge puis additionnés de demi-glace et passés.
  • Chateaubriand Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier et épluchures de champignons, mouillée au vin blanc et additionnée de glace de viande légère, puis montée au beurre et terminée avec de l'estragon et du persil hachés.
  • Périgourdine Demi-glace à la purée de foie gras et garnie de dés de truffes.
  • Chasseur : Fonds de gibier, vin rouge corsé, oignons, ail, échalotes, bouquet garni, groseilles.
  • Diane : poivrade avec crème.
Sauces blanches dérivées du Fonds blanc de volaille
  • Suprême :velouté de volaille monté à la crème.  
  • Velouté de volaille : Fonds blanc de volaille lié au roux.
Dérivées du fonds blanc de veau
  • Allemande: Fonds blanc de veau lié aux jaunes d'œufs et roux.
  • Poulette: sauce allemande mousseuse au fumet de champignons. Finir au jus de citron, persil haché.
  • Chaud froid : velouté à la gelée
  • Velouté de veau : Fonds blanc de veau lié au roux
Dérivées du fumet de poisson
Normande : velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au jus d'huîtres. lier avec jaunes d’œufs et crème. Réduire. Mettre à point avec beurre et crème.  
Crevette: velouté de poisson au coulis de crevettes.
Cardinal :Sauce Béchamel au fumet de poisson, de truffes, et au coulis de homard, additionnée d'une pointe de Cayenne.    
  Velouté de poisson : fumet de poisson lié au roux . Sauces émulsionnées

 

 

les sauces émulsionnées

chaudes :

composition :

  • Béarnaise: jaunes d’œuf, vinaigre, échalote, eau, poivre, concassé ou mignonnettes, estragon, cerfeuil, sel, beurre.
  • Hollandaise: jaunes d’œuf, piment de Cayenne, sel, jus de citron, eau, beurre.
  • Beurre Blanc: échalote, vin blanc, vinaigre de vin blanc, beurre, sel, poivre de Cayenne. 
  • sauce Hollandaise serrée additionnée de crème fouettée bien ferme. (2/3 sauce Hollandaise, l/3 crème fouettée).
  • Choron: sauce béarnaise tomatée.

froide :

composition :

  • Mayonnaise:1 gros jaune d’œuf (ou 2 petits), 1 c. à c. de moutarde forte ,1 ou 2 c. à s. de vinaigre de vin (blanc ou rouge) ou de jus de citron ,25 cl d’huile ,sel et poivre du moulin. Mettez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol avec une pincée de sel et un peu de poivre. Commencez à mélanger au fouet. Quand la consistance est bien homogène, ajoutez le vinaigre en fouettant vivement. Versez l’huile goutte à goutte en continuant de fouetter, jusqu’à ce que l’émulsion prenne et que la sauce commence à épaissir. Incorporez ensuite le reste de l’huile un peu plus rapidement, sans cesser de fouetter pour que la mayonnaise soit bien ferme.
  • Ravigote: 2 œufs durs ,1 cuillerée à dessert de moutarde ,1 cuillerée à soupe de vinaigre ,1 verre d'huile ,persil ,cerfeuil, échalotes, ciboulette ,sel ,poivre.Hachez finement le persil, le cerfeuil, la ciboulette et les échalotes épluchées. Broyez les jaunes d'œufs dans une saucière ; ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
    Versez l'huile petit à petit, comme pour une mayonnaise, en tournant avec le fouet ou la fourchette.
    Une fois la sauce liée, incorporez les herbes et les blancs d'œufs durs hachés.
  • Andalouse: sauce mayonnaise à la purée de tomates. Garnir : dés de poivrons doux.
  • Cocktail: sauce mayonnaise, cognac, ketchup,
  • Tartare: mayonnaise aux jaunes d’œuf durs. Garnir : oignons et ciboulette hachés très finement. Assaisonner de haut goût.
  • Verte: sauce mayonnaise à la purée d’aromates blanchis : épinards, ( 200 gr ) cresson, persil, cerfeuil, estragon, qui sont pilés après avoir été blanchis. Presser au tamis. Mélanger avec de la mayonnaise.
  • Aïoli: 6 à 8 gousses d`ail broyées au mortier avec une pomme en robe des champs épluchée et chaude. Ajouter 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, jus de citron. Monter lentement au pilon en incorporant 25 cl huile  d' olive goutte à goutte.
  • Vinaigrette moutardée = ajout de moutarde blanche ou de Meaux à la vinaigrette.
  • Vinaigrette aux fines herbes = ajout de fines herbes hachées à la vinaigrette.

ailoi

les sauces à base de lait

  • Béchamel :

50 cl de lait 50 g de beurre 50 g de farine 1 grosse pincée de noix muscade râpée (facultatif) sel et poivre du moulin

Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole en veillant à ce qu’il ne colore pas.

Ajoutez la farine d’un seul coup en mélangeant vivement au fouet et faites cuire 2 ou 3 min à feu doux sans cesser de tourner  .Retirez la casserole du feu et versez lentement le lait en remuant sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et fluide.  Remettez à feu doux, amenez à petits frémissements et laissez mijoter 6 à 8 min, en remuant régulièrement pour faire épaissir le mélange.  Salez, poivrez et ajoutez éventuellement un peu de noix muscade râpée

  • Mornay : sauce béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée aux jaunes d' oeuf avant de la monter au beurre. -
  • Soubise = oignons émincés fondus au beurre et à blanc. Ajouter sauce béchamel.

 

béchame

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