fonds de sauce

• Béarnaise: jaunes d’œuf, vinaigre, échalote, eau, poivre, concassé ou mignonnettes, estragon, cerfeuil, sel, beurre.
• Hollandaise: jaunes d’œuf, piment de Cayenne, sel, jus de citron, eau, beurre.
• Beurre Blanc: échalote, vin blanc, vinaigre de vin blanc, beurre, sel, poivre de Cayenne. 
• sauce Hollandaise serrée additionnée de crème fouettée bien ferme. (2/3 sauce Hollandaise, l/3 crème fouettée).
• Choron: sauce béarnaise tomatée.

• Mayonnaise:1 gros jaune d’œuf (ou 2 petits), 1 c. à c. de moutarde forte ,1 ou 2 c. à s. de vinaigre de vin (blanc ou rouge) ou de jus de citron ,25 cl d’huile ,sel et poivre du moulin. Mettez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol avec une pincée de sel et un peu de poivre. Commencez à mélanger au fouet. Quand la consistance est bien homogène, ajoutez le vinaigre en fouettant vivement. Versez l’huile goutte à goutte en continuant de fouetter, jusqu’à ce que l’émulsion prenne et que la sauce commence à épaissir. Incorporez ensuite le reste de l’huile un peu plus rapidement, sans cesser de fouetter pour que la mayonnaise soit bien ferme.
• Ravigote: 2 œufs durs ,1 cuillerée à dessert de moutarde ,1 cuillerée à soupe de vinaigre ,1 verre d'huile ,persil ,cerfeuil, échalotes, ciboulette ,sel ,poivre.Hachez finement le persil, le cerfeuil, la ciboulette et les échalotes épluchées. Broyez les jaunes d'œufs dans une saucière ; ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
  Versez l'huile petit à petit, comme pour une mayonnaise, en tournant avec le fouet ou la fourchette.
  Une fois la sauce liée, incorporez les herbes et les blancs d'œufs durs hachés.
  
• Andalouse: sauce mayonnaise à la purée de tomates. Garnir : dés de poivrons doux.
• Cocktail: sauce mayonnaise, cognac, ketchup,
• Tartare: mayonnaise aux jaunes d’œuf durs. Garnir : oignons et ciboulette hachés très finement. Assaisonner de haut goût.
• Verte: sauce mayonnaise à la purée d’aromates blanchis : épinards, ( 200 gr ) cresson, persil, cerfeuil, estragon, qui sont pilés après avoir été blanchis. Presser au tamis. Mélanger avec de la mayonnaise.
• Aïoli: 6 à 8 gousses d`ail broyées au mortier avec une pomme en robe des champs épluchée et chaude. Ajouter 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, jus de citron. Monter lentement au pilon en incorporant 25 cl huile  d' olive goutte à goutte.
• Vinaigrette moutardée = ajout de moutarde blanche ou de Meaux à la vinaigrette.
• Vinaigrette aux fines herbes = ajout de fines herbes hachées à la vinaigrette.

• Béchamel :

50 cl de lait 50 g de beurre 50 g de farine 1 grosse pincée de noix muscade râpée (facultatif) sel et poivre du moulin

Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole en veillant à ce qu’il ne colore pas.

Ajoutez la farine d’un seul coup en mélangeant vivement au fouet et faites cuire 2 ou 3 min à feu doux sans cesser de tourner  .Retirez la casserole du feu et versez lentement le lait en remuant sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et fluide.  Remettez à feu doux, amenez à petits frémissements et laissez mijoter 6 à 8 min, en remuant régulièrement pour faire épaissir le mélange.  Salez, poivrez et ajoutez éventuellement un peu de noix muscade râpée

• Mornay : sauce béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée aux jaunes d' oeuf avant de la monter au beurre. -
• Soubise = oignons émincés fondus au beurre et à blanc. Ajouter sauce béchamel.