fonds de sauce
fonds de veau
Fonds blanc de veau :
composition :
Pour un fond de volaille, remplacer le veau par de la poule, de abats et carcasses de volailles.
utilisation :
Confection de sauces de base (Velouté de veau et de volaille) et des sauces dérivées (Allemande, Poulette, Suprême, Aurore, Ivoire, Hongroise ... ). Confection des potages (Crèmes et Veloutés). Mouillement des légumes braisés, des viandes pochées, braisées à blanc, des fricassées et du riz pilaf
Fonds brun de veau :
composition :
- 1 kg d'os de veau
- 100 g de carottes
- 50 g d'oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 cuil. à soupe de tomate concentrée
- 1 bouquet garni 2 litres d'eau
Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.Écumez fréquemment en cours de cuisson. Dégraissez.La cuisson doit être longue et lente. Compter 5 à 6 heures de cuisson.Chinoisez dans une casserole ,refroidir rapidement .Utilisez très rapidement au frais ou le congeler.
utilisation :
Confection des sauces de base: Espagnole, demi glace, fonds brun de veau et sauces dérivées (Madère, Bordelaise, Périgueux, ...). Confection des glaces de viande, cuisson et mouillement des viandes braisées et des ragoûts ; confection de certains jus et fonds de braisage. Confection de glaces de veau.
Les sauces classiques :
- Bordelaise Échalotes hachées, mignonnette, thym et laurier réduits au vin rouge puis additionnés de demi-glace et passés.
- Chateaubriand Réduction d'échalotes hachées, thym, laurier et épluchures de champignons, mouillée au vin blanc et additionnée de glace de viande légère, puis montée au beurre et terminée avec de l'estragon et du persil hachés.
- Périgourdine Demi-glace à la purée de foie gras et garnie de dés de truffes.
Fond de gibier
- Chasseur : Fonds de gibier, vin rouge corsé, oignons, ail, échalotes, bouquet garni, groseilles.
- Diane : poivrade avec crème.
Sauces blanches dérivées du Fonds blanc de volaille
- Suprême :velouté de volaille monté à la crème.
- Velouté de volaille : Fonds blanc de volaille lié au roux.
- Allemande: Fonds blanc de veau lié aux jaunes d'œufs et roux.
- Poulette: sauce allemande mousseuse au fumet de champignons. Finir au jus de citron, persil haché.
- Chaud froid : velouté à la gelée
- Velouté de veau : Fonds blanc de veau lié au roux
Fumet de poisson
composition pour 1 litre :
- 500 g arrêtes et parures de poisson maigre (sole, barbue, turbot)
- 30 cl de vin blanc
- 50 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 50 gr beurre.
- parures et pieds de champignons, bouquet garni.
.Passer au chinois étamine au terme de la cuisson en pressant les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.Refroidir et conservez au frais
utilisation :
- Normande : velouté au fumet de soles, à l'essence de champignons et au jus d'huîtres. lier avec jaunes d’œufs et crème. Réduire. Mettre à point avec beurre et crème.
- Crevette: velouté de poisson au coulis de crevettes.
- Cardinal :Sauce Béchamel au fumet de poisson, de truffes, et au coulis de homard, additionnée d'une pointe de Cayenne.
- Velouté de poisson : fumet de poisson lié au roux . Sauces émulsionnées
les sauces émulsionnées
chaudes :
composition :
- Béarnaise: jaunes d’œuf, vinaigre, échalote, eau, poivre, concassé ou mignonnettes, estragon, cerfeuil, sel, beurre.
- Hollandaise: jaunes d’œuf, piment de Cayenne, sel, jus de citron, eau, beurre.
- Beurre Blanc: échalote, vin blanc, vinaigre de vin blanc, beurre, sel, poivre de Cayenne.
- sauce Hollandaise serrée additionnée de crème fouettée bien ferme. (2/3 sauce Hollandaise, l/3 crème fouettée).
- Choron: sauce béarnaise tomatée.
froides :
composition :
- Mayonnaise: 1 gros jaune d’œuf (ou 2 petits), 1 c. à c. de moutarde forte ,1 ou 2 c. à s. de vinaigre de vin (blanc ou rouge) ou de jus de citron ,25 cl d’huile ,sel et poivre du moulin. Mettez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol avec une pincée de sel et un peu de poivre. Commencez à mélanger au fouet. Quand la consistance est bien homogène, ajoutez le vinaigre en fouettant vivement. Versez l’huile goutte à goutte en continuant de fouetter, jusqu’à ce que l’émulsion prenne et que la sauce commence à épaissir. Incorporez ensuite le reste de l’huile un peu plus rapidement, sans cesser de fouetter pour que la mayonnaise soit bien ferme.
- Ravigote: 2 œufs durs ,1 cuillerée à dessert de moutarde ,1 cuillerée à soupe de vinaigre ,1 verre d'huile ,persil ,cerfeuil, échalotes, ciboulette ,sel ,poivre.Hachez finement le persil, le cerfeuil, la ciboulette et les échalotes épluchées. Broyez les jaunes d'œufs dans une saucière ; ajoutez la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
Versez l'huile petit à petit, comme pour une mayonnaise, en tournant avec le fouet ou la fourchette.
Une fois la sauce liée, incorporez les herbes et les blancs d'œufs durs hachés. - Andalouse: sauce mayonnaise à la purée de tomates. Garnir : dés de poivrons doux.
- Cocktail: sauce mayonnaise, cognac, ketchup,
- Tartare: mayonnaise aux jaunes d’œuf durs. Garnir : oignons et ciboulette hachés très finement. Assaisonner de haut goût.
- Verte: sauce mayonnaise à la purée d’aromates blanchis : épinards, ( 200 gr ) cresson, persil, cerfeuil, estragon, qui sont pilés après avoir été blanchis. Presser au tamis. Mélanger avec de la mayonnaise.
- Aïoli: 6 à 8 gousses d`ail broyées au mortier avec une pomme en robe des champs épluchée et chaude. Ajouter 2 jaunes d'œufs, sel, poivre, jus de citron. Monter lentement au pilon en incorporant 25 cl huile d' olive goutte à goutte.
- Vinaigrette moutardée = ajout de moutarde blanche ou de Meaux à la vinaigrette.
- Vinaigrette aux fines herbes = ajout de fines herbes hachées à la vinaigrette.
les sauces à base de lait
- Béchamel :
50 cl de lait 50 g de beurre 50 g de farine 1 grosse pincée de noix muscade râpée (facultatif) sel et poivre du moulin
Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole en veillant à ce qu’il ne colore pas.
Ajoutez la farine d’un seul coup en mélangeant vivement au fouet et faites cuire 2 ou 3 min à feu doux sans cesser de tourner .Retirez la casserole du feu et versez lentement le lait en remuant sans arrêt, jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et fluide. Remettez à feu doux, amenez à petits frémissements et laissez mijoter 6 à 8 min, en remuant régulièrement pour faire épaissir le mélange. Salez, poivrez et ajoutez éventuellement un peu de noix muscade râpée
- Mornay : sauce béchamel montée au beurre et additionnée de gruyère et parmesan râpés. Cette sauce peut aussi être liée aux jaunes d' oeuf avant de la monter au beurre. -
- Soubise : oignons émincés fondus au beurre et à blanc. Ajouter sauce béchamel.
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