Les épices en cuisine

Définition

Variétés et cuisine :

• Anis étoilé ou badiane : originaire d'Extrême Orient et d'Amérique, épice séchée en forme d'étoile au parfum anisé, puissant. La badiane est utilisée pour les 5 épices, dans les desserts et pour la fabrication d'apéritifs
• Anis vert : originaire d'Orient, les graines d'anis parfument pain d'épices, bretzel et fougasse. L'anis vert sert en confiserie pour les dragées de Flavigny
• Cannelle : de Ceylan et de Chine, épice issue de l'écorce du cannelier, à l'odeur suave et pénétrante, chaude et piquante. Elle parfume les plats salés comme riz, curry, ragoût, les desserts à l'exemple du pain d'épices, vins chauds, compotes, punch, fruits au sirop...
• Cardamone : originaire d'Inde, épice séchée, au parfum assez fort, non piquant, parfumant le riz, les omelettes, les nouilles et les gâteaux
• Carvi ou « cumin des prés » : graines séchées utilisées comme épice pour la choucroute, les ragoûts et accompagner le gouda ou le munster
• Coriandre : graines séchées vendues entières ou en poudre, épice au petit goût de zeste d'orange, savoureuse pour les légumes cuits, les bouillons, les marinades de viandes et de poissons, les fruits au sirop...
• Cumin : originaire du Turkestan, épice séchée, à la saveur chaude piquante, un peu âcre servant à parfumer le pain, certaines charcuteries et fromages
• Curcuma : originaire du Sud Asiatique, la tige de la plante est séchée, réduite en poudre. Jaune, cette épice, plus amère que le safran, s'apprête dans le riz, les légumes secs, les sauces piquantes, les plats de poissons et coquillages
• Fève tonka : originaire d'Amérique latine, épice aux parfums naturels de noyau de pêche, sur une douce note vanillée. Elle s'utilise râpée dans les desserts au chocolat, aux fruits, donne une note sucrée-salée aux crustacés
• Galanga : originaire d'Indonésie, la racine de cette plante réduite en poudre, aux saveurs fortes, poivrées, citronnées, parfume soupes et salades
• Genièvre : épice en forme de baie, parfume gibiers, pâtés, terrines, choucroute, choux, pot au feu, viandes, et liqueurs
• Gingembre : originaire d'Asie du Sud, la tige de la plante est séchée, réduite en poudre. Epice au parfum puissant et délicat, elle relève soupes, plats de poissons et de crustacés, aromatise les plats mijotés, les sauces aigres-douces, les pâtisseries à pâte sablée, cocktails, jus de fruits
• Girofle ou clou de girofle : originaire d'Indonésie, bourgeon séché et déshydraté, cet épice est présent dans les 5 épices chinoises. A la saveur tenace, âcre et piquante, il parfume bouillons, marinades, viandes pochées, ragoûts, vinaigres. Dans les desserts et pâtisseries, il est souvent associé à la cannelle
• Muscade : originaire d'Indonésie, épice à l'arôme et à la saveur forte, parfume les plats à base de pommes de terre, d'œufs et de fromage, la sauce béchamel. Tartes au citron, gâteaux au miel et pain d'épices apprécient cet épice
• Paprika : originaire d'Amérique, épice issue du piment doux, au goût légèrement piquant et un peu sucré, aromatise les ragoûts, les farces, les plats en sauce et parfume certains fromages frais
• Piment
• Poivre
• Safran : originaire d'Orient, épice aux filaments brunâtres séchés ou en poudre jaune-orangée, à l'odeur piquante, à la saveur amère, indispensable dans la paella, le riz pilaf à l'indienne, la bouillabaisse, la soupe de poissons. Cette épice donne une note délicate aux sauces, ragoûts, risottos, ou gâteaux de riz
• Sésame : épice blanche-crème à brune ou noire, à la saveur douce. Le sésame est craquant en goût sur un tajine, sur le pain
• Sumac : originaire de Turquie, épice de couleur pourpre, au goût acidulé, s'emploie comme le jus de citron dans les apprêts de tomates, d'oignons, les farces de poulet, les marinades de poissons et le plats de lentilles
• Vanille

Les mélanges :

• 4 épices se composent de poivre noir, noix de muscade, clous de girofle et cannelle. Par sa forte saveur en muscade, ce mélange est idéal pour les terrines et farces, avec les poissons
• 5 épices se compose de badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil. Il se marie avec les préparations de viande de porc et canard, les plats à base de poisson et les légumes
• Vadouvah indien est un mélange de cumin, curcuma, feuilles de carvi, graines de moutarde et d'oignons frits amalgamés avec de l'huile. Parfumé, un peu gras, ce mélange entre dans la préparation des currys, de sauces, et de plats à base de viandes blanches
• Poudre de colombo est un mélange de coriandre, curcuma, piment fort, cumin,  gingembre, sel, poivre. En fonction de la région dans laquelle il est composé, ce mélange est additionné de cannelle, de safran, de moutarde, de poivre ou du tamarin. Le mélange colombo est l'élément essentiel du plat lui-même appelé colombo. Il parfume également les plats de poissons ou volailles. Il accompagne des légumes comme les patates douces, le manioc ou la banane plantain
• Garam massala est un mélange d'épices chaudes avec de la coriandre, origan, cannelle, cumin, piment fort, gingembre, cardamome verte, poivre noir, girofle, muscade, laurier. Ce mélange d'épices est idéal pour les curry de viandes. Il se marie parfaitement avec les légumes ou les fruits
• Massalé est un mélange d'herbes et d'épices composé de cumin, coriandre, curcuma, clous de girofle, graines de moutarde et parfois de piment. Il entre dans la composition de nombreux plats réunionnais de viandes et de poissons. Il convient à toutes les viandes mijotées
• Mélange Cajun se compose de thym, moutarde jaune, ail, piment fort, oignon rose, origan paprika, cumin, poivre noir. Il sert à parfumer les ragoûts, les « jambalaya » (plat à base de riz) et les grillades de bœuf, de porc ou de poulet pour le barbecue
• Mélange pour pain d'épices se compose de cannelle, anis vert, gingembre, muscade et girofle.
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