les modes de cuisson

La cuisson à l’eau

La cuisson à l’eau peut se faire selon deux modes de départ : soit à l’eau froide, soit à l’eau bouillante.

À l’eau froide, on cuit par exemple les pommes de terre, les légumes secs et les poissons. Dans ce cas, une partie des vitamines et des sels minéraux des aliments passe dans l’eau de cuisson. Plus la cuisson est longue, plus cette perte est importante. La cuisson à l’eau bouillante est plutôt utilisée pour cuire les légumes et les féculents (pâtes, riz…). Ce procédé permet de saisir les aliments par la chaleur et de limiter la perte de vitamines. Préférez les aliments cuits al dente (ferme sous la dent). Pour donner du goût à votre préparation, vous pouvez également assaisonner directement l’eau de cuisson avec des herbes et des épices qui supportent la chaleur, ou même des bouillons de légumes, de viande ou de poisson.

La cuisson à la vapeur

Ce mode de cuisson est simple et pratique. Les aliments sont disposés dans un panier vapeur puis cuits doucement par l’action de la vapeur environnante, ils ne trempent pas dans l’eau. Une telle cuisson permet de conserver un maximum de nutriments et de vitamines dans les aliments cuits. Elle aide aussi à conserver le goût et la saveur des aliments. Si vous optez pour la cuisson à la vapeur, privilégiez des légumes très frais et surveillez bien les temps de cuisson. Quels sont les aliments pouvant être cuits à la vapeur ? Les légumes, les poissons, certains raviolis asiatiques, des flans, la volaille, les viandes blanches et même du foie gras.

La friture

Les aliments sont plongés dans un bain de matières grasses, porté à très haute température : entre 140°C et 180°C. Il est donc important de choisir une matière grasse capable de supporter d’aussi hautes températures : la mention « huile végétale pour friture et assaisonnement » est une garantie. Au fur et à mesure de la cuisson, l’eau contenue dans les aliments va être remplacée par les matières grasse de la friture. La densité nutritionnelle de l’aliment est donc très modifiée : il devient beaucoup plus gras et les vitamines sensibles à la chaleur sont en partie détruites. Quels sont les aliments pouvant être frits ? Généralement les pommes de terre, les petits poissons, les anneaux de calamars…

La grillade

Ce mode de cuisson est pratique, rapide et particulièrement adapté aux viandes et aux poissons. L’aliment est saisi par la chaleur vive : sa surface grille et la chair reste tendre. Le principal avantage de la grillade est l’économie de matières grasses. Il est possible d’ajouter des herbes et des épices avant de lancer la cuisson pour donner plus de goût aux plats. Ce mode de cuisson demande un appareillage spécifique : barbecue, gril en fonte ou gril du four. La cuisson mijotée Ce mode de cuisson est très lent et permet notamment de conserver le moelleux de la viande et son goût. Quels aliments mijoter ? Les viandes et les volailles.

La cuisson au four à micro-ondes

Le four à micro-ondes permet de réchauffer les aliments mais aussi de les cuire. Il est également possible de cuire les aliments à la vapeur grâce à des accessoires adaptés. Pour cela, consultez le mode d’emploi de votre appareil.

Cuisson à basse température

La cuisson à basse température est une technique de cuisson destinée à préserver la structure et la saveur des aliments. Présentation des cuissons basse température Bien qu'il existe des applications pour les végétaux, cette technique est principalement utilisée pour la viande. Ce qui détermine avant tout le type de cuisson, c'est la présence ou non de collagène dans un muscle. Le paleron est un morceau réputé pour son collagène. Si un petit morceau est soumis à une ébullition de 20 minutes, il est cuit à cœur. Par contre sa dureté le rendra immangeable, car le "couple temps température" n'est pas suffisant pour solubiliser le collagène. Une ébullition de 3 heures sera nécessaire pour l'attendrir. Un morceau de filet de bœuf sera quant à lui cuit en moins de 5 minutes. Ce qui crée sa tendreté exceptionnelle c'est son absence de collagène. Pour les morceaux sans collagène il existe plusieurs appoints de cuisson. Une température précise correspond à chacun de ses niveaux de cuisson : Bleu 55 °C Saignant : 58 °C Rosé : 65 °C Bien cuit : 69 °C Pour réaliser une cuisson basse température, il faut programmer la température ambiante du four au plus près de la température de référence de l'appoint de cuisson. Ce procédé allonge considérablement le temps nécessaire. Des fours vapeurs ou des thermoplongeurs sont préconisés, car ils permettent une plus grande précision

. La cuisine sous vide

La cuisine sous vide est une méthode de cuisson des aliments conçue pour maintenir l'intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous-vide se compose de deux phases : d'une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d'une machine sous vide à cloche et d'autre part, en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses. La cuisson sous-vide inclut également le réchauffage des aliments En général, la cuisson sous vide s'effectue à basse température, soit entre 65° et 100 °C. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit. Néanmoins, selon la nature de l'aliment, les températures de cuisson diffèrent : 100 °C pour les légumes et fruits, 90 °C pour les poissons, fruits de mer ou encore les terrines, 80 °C pour les viandes blanches, volailles et certains poissons sensibles, 70 °C enfin pour les viandes rouges, qu'elles soient rôties ou sautées. Les conditionnements utilisés sont obligatoirement, par mesure d'hygiène, des sacs lisses utilisables uniquement avec des machines sous vide à cloche. La source de chaleur doit être humide, afin que la chaleur pénètre de manière progressive et d'une manière homogène à l'intérieur de l'aliment. Les temps de cuisson sont donc réguliers et longs. Les avantages de la cuisson sous vide, ou du réchauffage sous vide, sont multiples : le produit ne perd que peu de poids ; la cuisson sous vide conserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit ; la cuisson est homogène ; il est possible de réchauffer sans destruction du produit

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