Abaisse : Pâte que l’on amincie au rouleau en lui donnant une forme souhaitée.
Abaisser : Au rouleau, étaler une pâtes ou une masse à l’épaisseur voulue (abaisser
une pâte feuilletée, etc..).
Abricoter : Napper une tarte, un entremet ou autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée d’abricot afin de lui donner un aspect brillant.
Anglaise (cuire à l’) : Action de cuire des légumes dans une grande quantité d’eau salée, puis les rafraîchir aussitôt dans une eau glacée. Ce procédé permet d’obtenir des légumes d’une couleur vive.
Anglaise (paner à l’) : Fariner un poisson ou une viande, puis l’enrober d’un mélange d’œufs battus, d’huile et d’assaisonnement avant de le recouvrir de panure (ou chapelure).
Barder : Envelopper de barde (lanière de lard) une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement.
Beurre manié : Beurre en pommade auquel on ajoute de a farine « roux sans cuisson ».
Beurre pommade : Travailler du beurre frais jusqu’à la consistance d’une pommade .
Blanchir :
- Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à obtention d’un appareil mousseux.
- Plonger des légumes dans de l’eau bouillante salée, à la reprise de l’ébullition, retirer et rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.
-Dans un récipient, déposer des morceaux de viande, mouiller eau froide à hauteur, porter à ébullition, écumer, égoutter.
Brider : Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.
Brunoise : Petits dès taillés dans la chair de différents ingrédients (légumes, etc..).
Canneler : Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légume ou un fruit à l’aide d’un couteau canneleur .
Chalumeauter : Caraméliser un apprêt avec un chalumeau (lampe à souder).
Chaufroider : Tapisser une terrine ou un moule (fond et côté) avec de la barde, du papier sulfurisé, de biscuit, beurre et farine, etc.. dans le but de faciliter le démoulage.
Chiffonnade : Feuilles et légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).
Chinois étamine : Grille ou passoire conique munie d’une très fine grille.
Chinoiser : Action de passer au chinois.
Clarifier :
- Rendre limpide un liquide trouble
- Pour des œufs, séparer le jaune du blanc
- Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit lait de la matière grasse.
Coller :
- Ajouter des feuilles de gélatine dégorgées et pressées dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance en refroidissant.
- Fixer un décor avec de la gelée.
Concasser : Hacher grossièrement.
Corne : Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire (voir corner).
Corner : Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d’un appareil collé à la paroi.
A couvert : Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.
Cuisson en chemise : Cuisson d’un aliment dans son enveloppe naturelle.
Décanter : Retirer les matières solides des matières liquides (ex : garniture aromatique d’un ragoût).
Décuire : Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d’un sucre pour l’amener à une température inférieure.
Déglacer (au) : Verser un liquide (vin blanc, vinaigre ou autre) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur. Cette opération permet de récupérer les sucs et de les concentrer dans un minimum de liquide.
Dégorger :
- Un légume : saupoudrer concombre, tomate, etc.. de sel sur un tamis pour faire ressortir l’eau.
- Une viande, retirer toutes ses petites impuretés (ris de veau, moelle, volaille, etc..) sous un mince filet d’eau froide.
- Un poisson : pour éliminer le goût de vase.
Dégraisser : Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud, prélever avec une louche les graisses qui remontent à la surface.
Dépouiller : Enlever la peau d’un gibier à poil.
Suite à une cuisson lente et prolongée d’un bouillon ou d’une sauce, action de retirer à la cuillère toutes les impuretés.
Détrempe : Mélange de fine, eau et sel. Celui-ci sert de base pour la fabrication d’une pâte salée ou sucrée.
Dresser : Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille.
Duxelles : Champignons et échalotes hachés, cuits au beurre avec du vin blanc, la duxelles est le plus souvent utilisées dans la composition d’un apprêt.
