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Recettes de base : Sablé vanille , biscuit joconde ,crémeux chocolat

ingrédients sablé vanille :

  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 250 g de farine
  • 30 g amandes en poudre
  • 1 oeuf
  • 2 gousses de vanille

 

ingrédients biscuit joconde :

  • 300 g de TPT Blanc ( 150 gr de poudre d' amandes et 150 g de sucre )
  • 40 g de farine
  • 4 oeufs entiers
  • 4 blancs d' oeufs
  • 20 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • Transferts Biscuits Pâques
 

ingrédients Crémeux au chocolat:

 

ingrédients insert :

  • 150 g de purée de pomme verte
  • 35 g de sucre poudre
  • 2 feuilles de gélatine soit 2 x 2.5 g
  • 60 g de crème fleurette
  • calvados

Préparation sablé vanille :

Mélangez au batteur-mélangeur le beurre, le sucre glace, les œufs, la cannelle, l'intérieur des gousses de vanille.Ajoutez la farine et la poudre d'amandes .Pétrir pour obtenir une pâte homogène .Terminez de la travailler à la main pour obtenir une boule.Réservez au froid . Étalez la pâte d' une épaisseur de 2.5 mm en un disque de 24 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d' une feuille de cuisson .Découpez la pâte et la déposez au fond d'un cercle à entremets de 20 cm . Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.Cuire à 180°C, environ 12 minutes jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun claire.

Préparation biscuit joconde  :

Tamisez le mélange TPT-farine . Blanchir en incorporant les œufs progressivement .Dans cette appareil ,incorporez le beurre fondu .Montez les blancs en neige avec le sucre .Incorporez au premier mélange. Étendre la feuille de transfert pour biscuit face imprimée sur une plaque à pâtisserie . Étalez uniformément par-dessus la pâte à biscuit joconde pour obtenir une cuisson régulière . Cuire l ensemble dans un four ventilé à 220°C pendant 5-6 min (7-8 minutes dans un four statique à 250°C). Au terme de la cuisson, renversez et ôtez immédiatement la feuille . Laissez refroidir sur une grille et réservez.

Préparation crémeux chocolat :

Faites fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes le chocolat en pastilles .Dans un cup de poule ,blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le lait et la crème bouillante sur ce mélange .Cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe .Versez lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu . Fouettez énergiquement . Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez , puis incorporez le troisième tiers. Mixez pour parfaire l’émulsion .Débarrassez dans la cuve de votre batteur , filmez au contact de la crème et refroidir 1 heure environ au réfrigérateur. Puis travaillez au batteur afin d' obtenir un Crémeux très léger et aéré .

Préparation insert pomme verte :

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide . Montez la crème  en crème fouettée. Réservez au frais. Mettre à chauffer 1/4 de la purée de pomme dans une casserole avec le sucre en poudre  jusqu'à ce qu'elle arrive à la première ébullition. . Égouttez la gélatine en la pressant et l'ajouter dans la purée chaude . Mélangez soigneusement pour bien la dissoudre .Versez ensuite  sur la purée froide , bien fouetter . Lorsque le mélange  est refroidi , incorporez la crème . Coulez la mousse de fruit dans un cercle à tarte de taille inférieure au cercle de montage ( 20 cm ). Placez l' insert obtenu au congélateur le temps de le faire prendre  .

Montage :

Le montage se fera donc avec un cercle entremet de 20 cm et 6 de hauteur .Le chemiser à l'interieur du cercle d' une bande à chemiser pour cercle , puis chemisez jusqu' au 2/3 de sa hauteur avec une bande de biscuit .Disposez dans le fond un dique de sablé vanille de même diamètre .Garnir de crémeux chocolat jusqu'à mi-hauteur .Passez au frigo , le temps de prise .Puis déposez l' insert pomme verte .Complétez et lissez avec le reste de crémeux .Placez au congélateur .Posez sur un carton à entremet puis nappez de gelée de pomme . Décerclez ,décorez  d' une pomme fruit taillée en aile d' oiseau sur lequel on appliquera un peu de nappage et de quelques fruits rouges  .............

Taillerpommeailed'oiseau

décor pomme fruit

Tailler une pomme en aile d’oiseau

À l’aide du couteau à larder, pratiquer une incision oblique de 2 mm au centre et légèrement à droite de la pomme, pratiquer la même incision au centre et légèrement à gauche en inversant l’oblique afin de rejoindre la première incision et libérer la première pointe. Réaliser de la même manière trois autres incisions de chaque côté de la pomme en s’assurant de bien longer les incisions précédentes dans le but de créer le visuel « d’une aile d’oiseau ».

https://www.youtube.com/watch?v=DOGDlDJcQkc 

https://www.academiedugout.fr/recettes/tailler-joliment-des-fruits_10559_3

Comment Faire un Éventail avec une Pomme en 1 Minute (HD)

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