lacuisinedephilippe cuisine du marché

Écrasée de fraises en gelée

Ingrédients

Caramel demi-sel

  • 100 g de sucre semoule
  • 2 g de Fleur de sel
  • 2 cl de crème

Fraises écrasées

  • 450 g de Fraises
  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de crème double
  • 40 g de sucre glace

Gelée de fraises

  • 200 g de fraises
  • 120 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • ½ gousse de vanille
  • 5 g de gélatine
  • ½ bâton de cannelle
  • 4 étoiles de badiane

Décor

  • 1 barquette de fraises,
  • 1 bouquet de menthe

Caramel demi-sel

Démarrez dans une casserole un caramel blond à sec à feu doux et sans ajout d’eau : remuez la casserole régulièrement d’un simple coup de poignet pour bien étaler le sucre et obtenir un caramel homogène et bien doré.Faites chauffer la crème fraîche sans la faire bouillir et versez-la doucement sur le caramel en remuant au fouet .Pour finir ajoutez la fleur de sel.Laissez le caramel refroidir .

Fraises écrasées à la fourchette

Lavez 450 g de fraises .Équeutez et écrasez -les à la fourchette.Ajoutez la mascarpone, le sucre glace et la crème.Travaillez le tout au fouet pour obtenir une masse bien homogène. Réservez 30 minutes au réfrigérateur

Gelée de fraises aux épices

Réunir eau et sucre dans une casserole .Portez à ébullition .Ajoutez la gousse de vanille fendue ,grattée au couteau et les épices .Laissez infuser . Débarrassez la gousse de vanille. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide .Donnez un bouillon au sirop vanillé . Mixez 200 g de fraises lavées ,équeutées. Ajoutez la gélatine égouttée dans le sirop chaud et versez  sur la pulpe de fraises.Fouettez  et réservez au frais.

Dressage

Émincez le restant des fraises en belles tranches tout en gardant 4 pour le décor.Disposez les tranches le long des parois des quatre verrines. Répartir au fond des verrines le caramel demi-sel( sans excés) .Complétez par une couche d'écrasée de fraises-mascarpone .Couvrir de gelée de fraises aux épices.

Placez au frigidaire jusqu’au moment de servir. Décorez de quartiers de fraise et feuilles menthe.Servir avec des madeleines.

Fraisesclery

fraises Cléry 

recettes madeleines

  • 3 oeufs
  • 150 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 150 g de beurre
  • 1 citron:zeste
  • 1 sachet de Levure chimique (5g)

 

La veille .

 Zestez le citron .Tamisez la farine avec la levure .Dans un cup de poule ,blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé. Incorporez le beurre fondu légèrement blond.Rajoutez la farine avec la levure.Débarrassez dans un cup de poule propre ,filmez puis réservez au réfrigérateur.

Le lendemain.

Préchauffez votre  four à 180 °C .Beurrez légèrement les moules , remplir à mi-hauteur, cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes jusqu’à la coloration souhaitée. Sortez les madeleines du four et les décollez du moule.Refroidir sur grille.

Madeleines

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Commentaires

  • olivier
    • 1. olivier Le 26/04/2018
    un écrasé et photos où ?

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