lacuisinedephilippe cuisine du marché

tartelette croustillante chocolat passion

Réalisez tout d' abord  le biscuit dacquoise  et  le croustillant praliné ( voir recette ci-dessous ) .

 Insérez les disques de dacquoise dans des cercles à tartelettes individuels de 8 cm de diamètre et 2.5 cm de hauteur.
 Déposez au milieu  le croustillant praliné obtenu  et réservez au réfrigérateur.
 Réalisez la ganache ( voir recette ci-dessous ) 30 min avant de servir la tartelette  .
 Remplir la base dacquoise praliné de ganache fruit de la passion jusqu' au bord des cercles .Lissez .Mettre 15 min au réfrigérateur .

Déposez délicatement les tartelettes sur assiettes .Démoulez en  chauffant la lame d ' un couteau sous l'eau chaude .

Servir à température ambiante .

Laissez votre imagination dans la décoration : copeaux de chocolat ,  cordon de coulis tiède abricots miel ( 125 g +25 g de miel) ,  tuile à l'orange.....
 

Gavottes

Dacquoise aux amande

Ingrédients:

  • 35 g de farine
  • 100 g de poudre d’amande
  • 120 g de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs (170 g)
  • 60 g de sucre semoule

Dans un saladier, tamisez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace.

Montez les blancs en ajoutant le sucre semoule petit à petit et rapidement, afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse des blancs montés.

Terminez en incorporant à l’aide d’une maryse le mélange tamisé.

Utilisez une poche à douille et couchez la pâte en des cercles de 7 cm de diamètre sur du papier sulfurisé  sur lequel vous aurez dessiné péalablement les cercles , le tout posé sur plaque à pâtisserie. Enfournez à 180/190 °C (th. 6/7), pendant 8 à 10 minutes.Le biscuit doit être moelleux à cœur.

A la sortie du four , retournez la dacquoise et ôtez le papier sulfurisé. Réservez.

 

le croustillant praliné

ingrédients :

  • 20 g de chocolat au lait 40 %
  • 100 g de pralin
  •  40 g de crêpes dentelle écrasées

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes  en remuant de temps en temps).

Ajoutez le pralin au chocolat fondu, incorporez les crêpes dentelles écrasées et mélangez délicatement.

Réservez.

 

 

 

Ganache chocolat guanaja

  • 8 cl de crème liquide
  • 175 g de fruits de la passion
  • 10 g de sucre semoule
  • 150 g  de chocolat guanaja
  • 35 g de beurre

la ganache  est à réaliser 30 min avant de faire le montage

Hachez finement le chocolat. Coupez les fruits de la passion en deux. Évidez-les, à l'aide d'une petite cuillère, dans une passoire. Pressez le contenu de la passoire au-dessus d'un bol pour recueillir la chair et le jus.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, la purée de fruits de la passion, et le sucre. Aux premiers bouillons, retirez du feu, versez la moitié de cette préparation sur le chocolat. Mélangez. Incorporez le reste, puis le beurre. Fouettez à la main ou au batteur  pour obtenir un mélange homogène , aérien .

 

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