lacuisinedephilippe cuisine du marché

Tartelettes ananas , crème brûlée coco

Pâte sablée sucrée amande

  • 250 g de farine
  • 175 g de beurre normand
  • 60 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 60 g de poudre d' amande
  • 1 pincée de sel , 1 sachet de sucre vanillé

 

Sortir le beurre 1 heure avant de confectionner la pâte à température ambiante . Mélangez tous les ingrédients un à un dans votre robot à l’aide de la feuille Ce mélange doit se faire rapidement  .Ne pas trop travailler  .Mettre la pâte en boule puis la filmer . Laissez reposer 1 heure et  si possible 24 h au réfrigérateur.

Divisez la pâte en quatre . Abaissez cette dernière qui doit être de forme ronde et d'égale épaisseur .Posez un cercle à tarte de 10 cm de diamètre sur la pâte pour vérifier le diamètre de l'abaisse . La pâte doit dépasser de 3 cm et foncez les cercles à tarte préalablement beurré ou pas .Laissez reposer les fonds 15 minutes sur plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson  puis les piquer avant de les cuire à blanc : four préchauffé 200 °C puis cuisson 170 °C 15 minutes .Refroidir sur grille .

Crèmes brûlées coco

  • 250 g de farine
  • 175 g de beurre normand
  • 60 g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 60 g de poudre d' amande
  • 1 pincée de sel , 1 sachet de sucre vanillé

 

Faire bouillir la crème puis ajoutez la noix de coco , les zestes de citron vert , la gousse de vanille fendue en deux  . Infusez .

Pendant ce temps , blanchir les jaunes et le sucre .Versez  la crème et parfumez au rhum .

Versez progressivement la crème sur les fonds de tartelettes . Les cuire au four sur plaque à 100°C pendant 20 à 25 minutes

Montage

Épluchez l'ananas en veillant de bien ôter les yeux sans retirer la partie fibreuse du centre . Prélevez une partie ( 300 g environ) que l' on taillera en petits dés .

Dans une poêle , réunir le beurre et le sucre pour en faire un caramel de couleur ambre .Ajoutez les morceaux d'ananas , cuire 5 min à feu vif, flambez au rhum . Égouttez et gardez le jus de cuisson réduit.

Coupez le restant d’ananas en fines lamelles (au couteau, à la mandoline ou à la trancheuse ). Roulez les fines tranches  sur elles-mêmes .Réservez au frais .

Répartir harmonieusement sur les tartes froides dés d'ananas caramélisés tièdes et fines tranches d' ananas en un décor aérien  .

Arrosez de jus de cuisson des ananas en mince filet  .Décorez de zestes de citron vert et morceaux de gingembre confit .Faire un joli décor avec un coulis de fruits exotiques à l' aide  d' une cuillère plume. 

Cuilleres plumes decor spoon drop

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