lacuisinedephilippe cuisine du marché

Trifle fruits de saison

Ingrédients

glace au poivre :

  • 1/2 l de lait.
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 100 g de sucre
  • 50 g de poivre Sichuan

Chips de rhubarbe

  • une à deux tiges selon la grosseur de la rhubarbe.
  • eau sucre

 

Compotée de rhubarbe

  • 250 g de rhubarbe.
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

mise en place:

  • 8 abricots mûres.
  • 1 barquette de 500 g de fraises
  • 4 petits suisses 
  • 10 cl de crème liquide entière

glace au poivre :

Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre. Portez le lait à ébullition .Versez ce dernier sur les jaunes blanchis. Remettre le mélange obtenu dans la casserole du lait et cuire à feu doux  à une température de 80 degrés en mélangeant de façon continue: cuisson à la nappe. Enlevez du feu ,chinoisez ,refroidir rapidement  la crème anglaise obtenue en la vannant .Une fois refroidi ajoutez le poivre à la crème ,fimez et infusez au frigidaire 12 h . Le lendemain , chinoisez ,turbinez et réservez dans un bac au congélateur .

mise en place :

Nous allons commencé par les chips de rhubarbe en réalisant tout d' abord  un sirop en réunissant eau,  sucre et le jus de citron .Portez à ébullition.Puis coupez en lamelles une à deux tiges selon la grosseur de la rhubarbe .Les tremper dans le sirop chaud 3 à 5 min environ puis égouttez .Les disposez sur un tapis de cuisson en silicone  et  passez au four 1 h  à 1h30 environ à 60°C .

Lavez  les abricots et les couper en deux. Faire fondre le beurre dans une poêle . Ajoutez une cuillère à soupe de miel  puis les abricots . Caramélisez les abricots quelques minutes de chaque coté. Laisser tièdir.

Cuire la rhubarbe coupée en tronçons  avec un peu d' eau , la gousse de vanille  fendue en deux  et le sucre jusqu’à l’obtention d’une marmelade. Ajoutez les feuilles de gélatine trempées ,égouttées .Mélangez  et réservez.

Lavez, équeutez et taillez les fraises en quartiers.Réservez.

Mélangez les petits suisses et la crème liquide. Filtrez puis versez ce mélange dans un siphon. Insérez une cartouche de gaz . Secouez et réservez au réfrigérateur. 

dressage :

Répartir dans 4 grandes verrines successivement une couche de crème de compotée de rhubarbe, les abricots rôtis ,de mousse de petit suisse.Décorez de fraises en quartiers et d' une petitte quenelle de glace au poivre.

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