Chou salé aux graines de nigelle, fenouil en surprise

Pâte à choux

Ingrédients :

  • 50 cl de lait
  • 125 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 5 à 7 oeufs
  • sel , piment d'Espelette
  • graines de nigelle ,graines de fenouil

 

Préchauffez votre four à 200°.

Tamisez la farine avec une pointe de  piment d'Espelette . Mettre dans une petite casserole le lait, le sel fin et le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une fois et remuez rapidement avec une spatule en bois.

Remettez la casserole sur le feu ( vif ) et travaillez la pâte énergiquement afin de la faire dessécher jusqu' au moment où elle se détache de la casserole et forme une boule homogène . Débarrassez la pâte dans un cup de poule . Ajoutez le premier oeuf , mélangez à la spatule puis le second  lorsque le premier est entièrement absorbé . Ajouter 1 à 1 les autres œufs en vérifiant la consistance de la pâte .Elle devra être bien lisse et ferme .

Recouvrir une plaque à pâtisserie d’une feuille de cuisson. Y coucher 8 gros choux. Aplatir légèrement la pointe avec une fourchette. Dorez puis saupoudrez ces derniers avec le mélange de graines de nigelle et de graines de fenouil.

Enfournez aussitôt les choux 20 à 25 minutes. Bien laisser sécher puis débarrasser sur une grille à pâtisserie .

graines de fenouil

Mise en place

Ingrédients :

  • 2 soles de 800 g
  • 250 gr de bulots cuits
  • 2 carottes ,2 courgettes , 1 poivron , 1 oignon , brocoli ,mange-tout
  • 4 tomates
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de citron
  • 1 cuillère à soupe de soja
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette ,sel et poivre du moulin
  • huile d' olive
  • coriandre 1 bouquet

 

Demandez à votre poissonnier de vous préparer les  soles  afin de vous  lever les filets  sans peau .

A la maison après les avoir rincés, séchés , détaillez les filets en biais puis former des bandes de 1 cm d’épaisseur appelées  goujonnettes . Réservez au frais.

Ôtez les bulots de leur coquille, enlevez l'opercule .Les hacher au couteau en petits morceaux irréguliers .Réservez au frais .

Lavez les légumes . Coupez les courgettes ,carottes en  cubes . Épépinez le poivron et le coupez en lanières . Détaillez en fleurette le brocoli. Blanchir les dés de carottes, de courgettes, pois mange-tout chacun son tour. Épluchez et ciselez l’oignon.Réservez..

Lavez ,enlevez le pédoncule des tomates .Taillez les tomates en en gros cubes .Mouillez avec le vinaigre de citron, le sucre, le soja, le piment d’Espelette, le sel et le poivre dans une casserole. Laissez cuire à feu doux tout en remuant durant la cuisson . Réduire de moitié puis mixez .Passez la sauce au chinois en foulant .Vérifiez l'assaisonnement et refroidir.

Dans un wok, faites blondir l’oignon dans l’huile d’olive. Puis ajoutez  les fleurettes de brocoli. Après 2 min de cuisson c' est au tour des carottes, courgettes et poivron à rentrée en cuisson . Faire revenir le tout sur feu vif pendant 10 à 15 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Juste avant de servir, saupoudrez de coriandre fraîchement ciselée en gardez pour la finition .

Parallèlement cuire les goujonnettes de sole à la vapeur : cuisson rapide . Assaisonnez.

Ouvrir les choux en deux , les repasser au four : la base doit être sèche et évidé si besoin .

Juste avant de servir, ajoutez les bulots hachés aux légumes sautés .

Dans quatre assiettes plates , déposez un cordon de vinaigrette en forme d' une larme , à côté la base du choux .

Répartir harmonieusement les légumes, goujonnettes en débordant sur la vinaigrette .Repositionnez le chapeau du choux  et servir sans plus attendre.

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