lacuisinedephilippe cuisine du marché

Duo de tartare ,terre & mer

Ingrédients

Sablé parmesan

  • 2 jaune d’oeuf
  • 100 g de beurre
  • 160 g de farine
  • 80 g de parmesan râpé
  • 2 g de sel

tartare de légumes

  • 2 avocats
  • 2 à 3 tomates à chair fermes
  • 1 botte de radis,1 botte de ciboulette ,1 citron
  • huile d'olive ,sel ,poivre
  •  

Vinaigrette passion

  • 2 à 3 fruits de la passion
  • huile d' olive,1 citron
  • sel ,poivre

tartare de poisson

  • 300 g de dos de cabillaud 
  • 2 belles tranches de saumon fumé
  • 80 g de de chorizo doux
  • sel de Guérande, coriandre ,citron,poivre du moulin

sablé parmesan :

Mélangez le beurre en pommade, la farine et le sel, le parmesan . Pétrir avec les doigts pour sabler la pâte. Ajoutez le jaune d’oeuf et continuez à pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène. Filmez et conservez au frais 15 à 30 minutes. Réservez au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes. Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mn .Découpez en forme de rectangle ( 9 x 3,5 cm) et cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.Réservez.

tartare de légumes

Mondez les tomates. Enlevez la peau puis épépinez. Taillez la chair en petits dés .Pelez et dénoyautez  les avocats  puis les tailler en petits dés .Citronnez . Coupez les fanes et les racines des radis et les couper en fines rondelles. Ciselez la ciboulette .Zestez et pressez un citron. 

Dans un saladier, mélangez tous ces ingrédients en les assaisonnant d’huile d’olive sans excès, de sel et de poivre .Réservez au frais.

vinaigrette passion

Dégagez la pulpe de la coque des fruit de la passion.Pour recueillir le jus et retenir les grains, passez au tamis.Conservez les grains  pour le décor .

Réalisez la vinaigrette avec le jus d' un citron , de passion et 2 cuillères à soupe d' huile d’olive. Assaisonnez. Réservez.

tartare de poisson

Coupez le cabillaud  en petits cubes. Assaisonnez de sel de Guérande ,de poivre du moulin .Arrosez de jus de citron et  d' huile d' olive . Finir en ajoutant les zestes ainsi qu' une pincée coriandre hachée .Mélangez le tout dans un saladier ,recouvrir de film et réservez au frais 20 minutes .

Taillez le chorizo en petits dés , le saumon fumé en lanières.Réservez.

dressage

Sur chaque assiette au centre , posez un sablé à l’intérieur d'un cadre rectangle individuel appelé nonnette.

Assemblez les dés de cabillaud égouttés si besoin avec le chorizo et saumon fumé . Répartir le tartare de poisson obtenu .Tassez.Terminez avec le tartare de légumes .

Enlevez l’emporte-pièce rectangulaire au dernier moment .Entourez d' un cordon de vinaigrette  et parsemez de graines de passion harmonieusement. Terminez par quelques feuilles de mesclun et de fines herbes .Servir très frais .

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