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Effiloché de lapin à la vinaigrette de noisette

La recette

Ingrédients pour 4 convives :

Eléments principaux:

  • 3 cuisses de lapins

Eléments de cuisson :

  • 1 oignon , 1 carotte , romarin , 1 gousse d’ ail ,10 cl de vin blanc ,20 cl de fond blanc.

Eléments  de la salade :

  • Salades de saison ( frisée, batavia, Lola Rosa , cœur de laitue ) , 1 barquette de tomates cerises , 200 g de petits pois frais non écossés, coriandre , parmesan

Eléments de la vinaigrette :

  • 2 cuillères à soupe d'huile de noisette , 2 cuillères de jus de cuisson , 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

Assaisonnement et condiment :

  • sel , poivre du moulin , beurre , huile d’ olive

Lavez, épluchez et essorez les salades. Lavez et coupez les tomates cerises en quatre. Ciselez la coriandre. Cuire les petits pois écossés 8 minutes à l’anglaise :les rafraichir dans une eau glacée puis égouttés . Réservez le tout au frais.

Épluchez , émincez l’ oignon .Épluchez et taillez la carotte en mirepoix .Épluchez et hachez la gousse d’ ail grossièrement .

Faites rissoler les cuisses de lapin assaisonnées ( sel ,poivre) à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Dégraissez puis ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail et le romarin. Remuez délicatement.

Déglacez au vin blanc puis mouillez à mi-hauteur de fond blanc.

Enfournez à couvert à 180°C pendant 1h30. Surveillez l’apport en fond blanc. La viande doit être moelleuse et se détacher des os en fin de cuisson. Laissez refroidir les cuisses de lapin dans le jus.

Préparez la vinaigrette en réunissant moutarde , vinaigre, puis ajoutez l'huile de noisette et le jus de cuisson . Vérifiez l’assaisonnement.

Effilochez la viande de lapin dans un saladier .L’ assaisonnez avec un peu de vinaigrette : le restant sera servi dans un bol sur la table.

Répartissez la salade dans quatre bols à salade inclinés .Répartir de façon harmonieux l’ effiloché de lapin , tomates cerises et petits pois .Parsemez de copeaux de parmesan ,de coriandre ciselée et de croutons de pain de campagne. Servez aussitôt.

Cuisselapin

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