langoustines poêlées et son coulis de concombre.
- Décortiquez les langoustines en ôtant les têtes, puis la carapace . Enlevez le boyau central de la queue de langoustine. Concassez les têtes et les carcasses. Les saisir à l’huile d’olive chaude. Ajoutez une garniture aromatique (échalote, bouquet garni) et suez le tout. Déglacez au vin blanc et mouillez à hauteur d’eau ou de fumet de poisson. Cuire à couvert environ 30 minutes tout en écumant. Passez au chinois. Réduire une partie du fumet de langoustines pour obtenir 10 cl de coulis. Le reste servira si besoin détendre le jus de concombre
- Ouvrir le concombre en deux dans la longueur pour l'épépiner à l'aide d'une petite cuillère. Le tailler ensuite en dés.
- Déposez les dés de concombre dans le bol du blender avec la crème fleurette et le yaourt à la grecque , la ciboulette grossièrement ciselée . Émulsionnez le tout de manière à obtenir une pâte lisse, homogène. Assaisonnez à votre goût (sel, poivre et pincée de piment d’Espelette). Réservez au frais.
- Lavez et épluchez le second concombre. Muni d’une cuillère à pomme parisienne (Ø18mm), réalisez des billes . Réservez.
- Coupez le citron caviar en deux et récupérez les grains .Réservez. Réalisez la vinaigrette : coulis de langoustines + 1 cl d’huile d’olive et 1 cl de vinaigre balsamique
- Salez et poivrez les langoustines . Les poêler à l’unilatérale pendant quelques minutes avec un filet d’huile d’olive.
- Sur le coté de quatre assiettes carrées ,réalisez une virgule avec le jus de concombre . Disposez harmonieusement au centre un dôme de salade, les langoustines. Parsemez de boules de concombre et de grains de citron caviar. Arrosez légèrement le tout de vinaigrette. Décorez de pluches d’aneth.
