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Médaillions de lotte & écrevisses au Poiré

La recette

Demandez à votre poissonnier de vous préparer la lotte dans le but supprimer la peau grise-noirâtre qui recouvre les filets , de lever les filets tout en gardant l’ arrête pour la sauce .

A la maison , laver les filets, les éponger. Détaillez les filets en médaillions : prévoir deux médaillons de 50 g par personne. Réservez au frais. Décongelez les écrevisses (quatre par pers)

Épluchez les épinards . Les cuire à l'anglaise 5 minutes environ, rafraîchir dans de l’eau glacée. Égouttez, pressez, mettre en boules. Réservez. Réalisez les tagliatelles de carottes à l’aide d’un épluche-légumes, ou d'une mandoline. Coupez le chou romanesco en fleurettes. Réservez la garniture.

Concassez la moitié de l’ arrête de lotte .Ciselez l’ échalotte .Dans une casserole chaude faire fondre le beurre .Ajoutez l’ échalotte et les morceaux de lotte .Pincez le tout puis déglacez avec le poiré : petite réduction. Ensuite mouillez à hauteur d’eau ou fond de volaille, plus un bouquet garni. Cuire 20 minutes.

Chinoisez en fin de cuisson dans une autre casserole .Versez la crème , réduire .Incorporez le beurre au fouet sans faire bouillir la sauce .Assaisonnez de poivre blanc moulu .Terminez la sauce en ajoutant les queues d’ écrevisses

Maintenir la sauce au bain marie . Concassez grossièrement les épinards. Réservez. Cuire à l’anglaise les tagliatelles de carottes et les fleurettes de choux (6 à 10 min).

Parallèlement, colorez les médaillons de lotte assaisonnés de chaque côté dans une poêle dans un beurre mousseux et finir la cuisson au four 6 à 7 minutes 175 degrés .Puis dans une sauteuse , réchauffez les épinards dans un beurre mousseux délicatement à petit feu . Assaisonnez d’une pointe de muscade, sel, poivre.

Disposez sur tout le fond de l’assiette la sauce au poiré- écrevisses .Déposez au contre les épinards puis répartir les médaillons de lotte , les fleurettes et de façon aérienne les tagliatelles de carottes

Saupoudrez de ciboulette et servir sans plus attendre

Ingrédients pour 4 convives :

Eléments principaux:

  • 1 lotte de 1 kg ≈,400 g d’écrevisses cuites décortiquées surgelées (.

Eléments de la garniture :

  • Épinards frais 1.2 kg ,1 chou romanesco , 2 à 3 carottes selon la grosseur

Eléments de la sauce :

  • ½ bouteille de Poiré Domfront AOP ,25 cl d’eau ou de bouillon de volaille , 25 cl de crème de Normandie , 50 gr de beurre , 1 belle échalotte ,1 bouquet garni

Assaisonnement et condiment :

  • sel , poivre du moulin , beurre , huile d’ olive , ciboulette

Ecrevisse

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