Pâté en croûte de canard

  •  700 g de chair de canard hachée ( filet et magret )
  •  700 g de chair à saucisse .
  • 100 g de barde 
  • 2 oeufs .
  • 2 échalotes ,100 g de foie de volaille environ ,1 lobe de foie gras de canard ,5 cl de Calvados.
  • 50 g environ de pistache ,1/2 botte de persil.
  • 1/2 litre de bouillon de volaille ,15 à 20 g de feuilles de gélatine ,pommeau de Normandie.
  • sel ,poivre du moulin  ,4 épices.

 

Pâte brisée (proportions)

Dans un bol mélangeur, déposez farine,  beurre en morceaux à  température ambiante,  sel. Mélangez le tout pendant 2 min à petite vitesse. Ajoutez les  œufs  et le jaune  puis l'eau . Mélangez pendant 1 min sans trop travailler la pâte .Fraisez la pâte avec la paume de la main .Réunir la pâte en une boule . Enveloppez cette dernière dans du papier film .Mettre au froid pendant 3 h.

Farce

Épluchez, ciselez les échalotes puis suez au beurre sans coloration dans une poêle .Coupez les foies de volaille en dés en veillant de supprimer les parties nerveuses et verdâtres  .Faites les sauter avec les échalotes .Déglacez au calvados.

Réunir dans un saladier la chair à saucisse, la chair de canard haché, les foies de volaille, la barde coupée en petits dés ,les pistaches et une cuillère de persil haché .Terminez par les œufs. Assaisonnez sel fin ,poivre du moulin et 4 épices .Malaxez l' ensemble afin d'obtenir un mélange homogène.

Montage

Remettre la pâte à température . Détaillez la pâte brisée de façon à avoir un grand rectangle (un peu plus grand que la taille du moule), 2 abaisses de côtés et une abaisse pour le couvercle. Tout ceci d' une épaisseur de 6 mm . Glissez la grande abaisse à l' intérieur du moule en débordant un peu  .Marquez les angles. Terminez par appliquer les abaisses de côtés .Vérifiez les soudures pur une étanchéité parfaite.

Séparez les deux lobes du foie gras . Gardez celui qui se rapprochera de la longueur du moule et complétez par le plus petit :assaisonnez sel ,poivre .Disposez la moitié de farce au fond de la pâte brisée.Posez les lobes ,tassez . Complétez de farce ,tassez.

Apposez le couvercle en prenant soin de refermer les 4 bords du rectangle en les humidifiant . Recoupez l’excédent puis chiquetez  la pâte avec le dos d’un couteau d’office .Placez 1/2 heure minimum  au frais le temps de préchauffer le four chaleur ventilée à 240 °C . Dorez le dessus sans excés  puis faire 3 cheminées . Mettre en cuisson pendant 25 min à 240 °C puis 25 min à 200 °C.

A la sortie du four laissez reposer le pâté 1 h à température ambiante, avant de le mettre au frais pendant une nuit.

Le lendemain, réalisez la gelée de volaille au pommeau et coulez cette dernière encore liquide  mais pas chaude  par les cheminées et laisser celui-ci 2 h dans le réfrigérateur..

Retirez le fond du moule ,décollez ,séparez les parois en retirant les goupilles du moule à pâté.,le tout délicatement .Servir tranché sur plat accompagné  de cornichons, d'oignons grelots, de moutarde ,d'une salade verte..

 

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