lacuisinedephilippe cuisine du marché

Terrine aux 3 légumes

  • 1 kg de carottes pour obtenir 500 g de purée desséchée .
  • 700 g de navets nouveaux pour obtenir 500 g de purée desséchée .
  • 1 kg d' épinards frais ou surgelé pour obtenir 500 g de purée .
  • mousse carottes , navets :2 blancs + 1 à 2 oeufs + 1 dl  à 2 dl de crème fluide +1cuill de fromage de chèvre en faisselle.
  • mousse épinard :2 jaunes + 1 oeuf+ 1 à 2 dl de crème fraîche fluide.
  • 2 petites courgettes sans pépins ,coriandre frais.
  • sel,poivre.

 

Lavez puis épluchez les petites courgettes partiellement avec un économe.Taillez en cubes de 1 cm environ de côtés.Les faire sauter rapidement au wok ou dans une poêle anti-adhésive avec un soupçon d' huile d'olive .Assaisonnez sel ,poivre et ajoutez un peu de coriandre haché .Réservez.

Préparez les carottes ,les navets nouveaux (laver,éplucher) et les coupez en dés. Cuire 10 minutes les légumes séparément en autocuiseur.

Retirez les tiges des épinards puis les lavez à grande eau . Cuire à l'anglaise .Rafraîchir dans de l' eau très froide .Égouttez ,pressez à la main ou à l' aide d' une étamine pour extraire un maximum d' eau .Hachez au couteau .

Passez carottes ,navets  dans un premier temps au moulin au légumes puis au tamis à toile très fine pour obtenir une purée encore plus  onctueuse. Desséchez chaque  purée  obtenue sur feu moyen en la travaillant avec une spatule en bois .Refroidir légèrement les purées avant d' ajouter les blancs et l' oeuf entier .Mixez puis versez la crème très froide .Vérifiez l' assaisonnement,mixez .Réservez en attendant au frais .

Pour la purée de navets ,on ajoutera en plus  de la crème 1 cuillère de fromage de chèvre en faisselle égouttée.Mixez puis ajoutez  les courgettes sautées. Mélangez délicatement à l' aide d' une maryse  et vérifiez l'assaisonnement.Réservez au frais.

Pour la purée d' épinard , mixez avec la crème fraîche mais avec 2 jaunes et l' oeuf entier.Vérifier l' apport en sel et poivre .

Dans tous les cas les mousses de légumes doivent être fermes mais onctueuses.

Préchauffez votre four à 120°C :prévoir  un plat d’environ 6 ou 7 cm de haut et rempli d’eau chaude permettant d’accueillir le moule à cake .

Chemisez un moule à cake ( préalablement beurré )de film alimentaire en laissant déborder ce dernier .Bien marquer les coins .

Garnir la terrine en commençant par la mousse de carottes(tapoter le moule ). Puis par la mousse de navets courgettes (tapoter) et pour finir la mousse d' épinard .

Cuire au bain marie .Vérifiez la cuisson en vous munissant d' une aiguille ou d' une fine lame de couteau. Si aucune trace de mousse à plusieurs endroits ne reste sur l'aiguille et qu'elle est très chaude , c'est cuit .Coupez le four ,porte ouverte et laissez la terrine descendre en température dans son bain marie .

Une fois tiède ,la débarrasser et la mettre  au frais toute la nuit .Le lendemain ,découpez en tranches ,service au plat sur une salade de saison accompagné d' un coulis de tomates fraîches (huile d'olive,vinaigre de xérès ,fines herbes) et d' une sauce verte (mayonnaise ,épinards blanchis ,fines herbes).

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