lacuisinedephilippe cuisine du marché

Chateaubriand poêlé, sauce béarnaise.

Recette

les légumes :

Coupez une partie de la base des fanes(environ 1 cm) des petits navets ronds.Les brossez puis les laver.Pelez et gardez aussi la base des fanes des carottes sur 1 cm .Cuire les légumes à l' anglaise. Rafraîchir ,égouttez

les gaufres :

Épluchez et cuire les pommes de terre coupées en gros quartiers. Égouttez dans une passoire .Passez rapidement au moulin à légumes .Travaillez la purée sur le coin du feu pour la dessécher. Hors du feu ,ajoutez la farine, l’oeuf et le jaune puis le beurre fondu , la levure chimique , la cuillère de persil haché. Assaisonnez: sel, poivre .Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène et laisser reposer 15 minutes le temps de  mettre en chauffe votre gaufrier . 

la béarnaise :

Coupez le beurre en parcelles .Épluchez,ciselez les échalotes.Hachez les herbes.Concassez le poivre.

Dans une casserole ou une sauteuse de taille bien appropriée réunir le poivre concassé, la moitié des herbes, le vinaigre blanc et l'eau.Laisser réduire de 3/4. laissez refroidir hors du feu.Ajoutez à la réduction les quatre jaunes. Sur feu doux ou au bain-marie ,fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une masse homogène , crèmeuse sans dépasser 65 °C.Tout au long de l' opération ,la paume de la main doit supporter le contact chaud de la casserole .

Hors du feu ,incorporez progressivement le beurre tout en remuant énergiquement.Passez la sauce au chinois un cul de poule inox.Assaisonnez de sel fin et d' une pointe de poivre de Cayenne .Ajoutez le restant des herbes en mélangeant délicatement.Réservez au chaud mais pas au bain marie avec une assiette dessus pour maintenir la température.

Envoie et finition:

Graissez les plaques du gaufrier à l'aide de papier absorbant imbibé d'huile. Versez un peu de pâte sur les plaques et refermez .Cuire pendant environ 3 minutes. Recommencer l'opération afin d'obtenir 4 belles gaufres dorée.

Assaisonnez les pièces de boeuf , les cuire rapidement en les saisissant à feu vif(sans trop de matière grasse) suivant la cuisson souhaitée de vos convives.Réchauffez sur le coin du feu les carottes , les navets au beurre , sel et une pointe de sucre .Dressez le bœuf sur chaque assiette chaude. Disposez une demi gaufre tiède ,les légumes tout autour.pot a sauce incliné

 

remarque: si au moment de servir la sauce béarnaise est tournée,versez un peu d'eau chaude dessus si la sauce est trop froide et à l'inverse si elle est trop chaude tout en fouettant.

ingrédients pâte à gaufre de pommes de terre

  • 350 g de pomme de terre Charlotte.
  • 5 cl de crème liquide.
  • 1 oeuf + 1 jaunes d'oeuf.
  • 20 g de farine ou fécule.
  • 3 g levure chimique.
  • 1 cuillère de persil haché.
  • sel ,poivre blanc moulu .

ingrédients sauce béarnaise

  • 150 g de beurre.
  • 3 jaunes d' oeufs.
  • 5 cl de vinaigre d' alcool.
  • 25 g d' échalotes.
  • 2.5 g de poivre en grains.
  • 1 cuillère à potage environ d' estragon, 1 pincée de cerfeuil haché ou de persil haché.
  • sel fin,poivre de cayenne.

ingrédients principaux

  • 4 chateaubriands de 180 g dans le filet.
  • 1 botte de navets ,carottes fanes
  • sel ,poivre ,sucre ,beurre ,huile.
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