lacuisinedephilippe cuisine du marché

Effeuillé de cabillaud ,poêlée de légumes

Ingrédients

  • 4 dos de cabillaud de 150 g.
  • 5 dl de lait environ,1 gousse d'ail,1 branche de thym,1/2 feuille de laurier.
  • 500 g de tomates,1 échalote,1 gousse d'ail ,bouquet garni ,sucre, sel, poivre.
  • 150 g de petits pois,100 g de pois gourmands,1 botte de mini-poireaux,1 cuillère de persil haché.
  • 1 échalote,5 cl de vin blanc,130 g de beurre,20g de curcuma, sel, poivre.
  • beurre

Mondez, pelez, épépinez et concassez grossièrement les tomates. Épluchez, ciselez une échalote .Suez au beurre sans coloration. Ajoutez la tomate concassée,la gousse d' ail entière épluchée et le bouquet garni .Assaisonnez sel fin,poivre et une prise de sucre. Laissez cuire 15 minutes environ à feu doux.Remuez de temps en temps puis réservez au bain marie.

Écossez les petits pois :lavez puis égouttez. Pas d'épluchage pour les pois gourmands ,juste les rincer .Parez les mini poireaux .Cuire chaque légumes séparément à l'anglaise. Rafraîchir dans de l'eau froide pour qu’ils gardent leur belle couleur vert tendre.Égouttez,réservez.

Suez au beurre une échalote ciselée. Déglacez au vin sec ou aligoté. Ajoutez le curcuma et laissez infuser quelques minutes. Ajoutez le beurre ramolli par petite touche.Mélangez au fouet rapidement feu très doux . Passez au chinois .Assaisonnez d' une pincée de sel et de poivre du moulin .Réservez au bain marie.

Mettre le lait à chauffer avec l’ail, le thym, le laurier, une pincée de gros sel dans une sauteuse .A ébullition plongez les dos de cabillaud puis hors du feu  cuire à couvert .En fin de cuisson égouttez sur un linge puis détachez les lamelles de cabillaud. Réservez sur le coin du feu dans un plat  filmé.

 Sautez les légumes au beurre à la poêle ou au wok.Vérifiez l'assaisonnement .Terminez par une cuillère de persil haché.

Dans quatre assiettes chaudes ,disposez au centre quatre cercles à tarte individuels (diamètre 8 cm). Effeuillez les dos de cabillaud , répartir la concassée à l'intérieur des cercles et pour finir disposez les lamelles de poisson sur cette dernière en rosace.

Déposez un cordon de beurre blanc infusé curcuma tout autour.Entourez de légumes sautés. Décerclez et servir aussitôt accompagné d' une purée parfumée à l'huile d' olive servi en légumier.

Pomme de terre parfumée à l'huile d' olive

Épluchez, lavez  500 g de pommes de terre à purée .Coupez en gros quartiers, lavez une seconde fois.Mouillez à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.Portez rapidement à petite ébullition, écumez, salez au gros sel. Cuire à couvert 30 minutes environ.

Égoutter les pommes aussitôt cuites en réservant le jus de cuisson. Passez au moulin à légumes les pommes de terre.Rajoutez un peu de jus de cuisson à l'aide d'un fouet pour détendre la pulpe.Ajoutez progressivement 2 cl environ d'huile d'olive vierge IGP et une cuillère à soupe de ciboulette ciselée. Vérifiez l'assaisonnement. Débarrassez la purée au bain marie ,le tout filmé  en attente de la servir en légumier.

 

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