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Filet d' agneau crème de basilic

Ingrédients :

  • 750 g de filet d’agneau (net) prélevé dans la selle
  • 150 g de haricots blancs, 2 carottes ,2 blancs de poireaux, ½ botte de basilic
  • 1 échalote, vinaigre de xérès, 25 cl de fond blanc, 50 g de beurre, 30 cl de crème liquide
  • Huile d'arachide, sel fin

Tremper 12h dans l'eau froide les haricots blancs.

Demandez à votre boucher de lever la selle d’agneau afin d’obtenir les deux filets puis de les parer, dénerver. Gardez les os et parures pour confectionner le jus .

Cuisson des haricots blancs en autocuiseur : 20 à 30 mn dans 3 fois leur volume d'eau à partir de la rotation de la soupape. Ne saler qu’en fin de cuisson pour éviter que leur peau ne durcisse.

Epluchez , taillez en julienne les carottes et poireaux. Réservez .Emincez le basilic pour la sauce .Réservez.

Coupez le filet d’ agneau en médaillons de 2 à 3 par personne soit 50 à 60 g chacun . Assaisonnez. Chauffez une poêle « Elite chef » avec une noisette de beurre et huile d’olive. Colorez et cuire les médaillons sur toutes les faces 10 min environ pour une cuisson rosée, en les retournant régulièrement. Débarrassez et réservez au chaud.

Dégraissez la poêle de cuisson. Faites dorer les parures et les os coupés en petits morceaux dans un peu d’huile sur un feu vif avec une échalote ciselée. Déglacez au vinaigre de xérès puis mouillez à hauteur de fond blanc et réduire de 2/3 .Chinoisez et rectifiez l’assaisonnement. Divisez le jus obtenu en deux : une partie sera montée légèrement monté au beurre, l’autre sera crémée, réduite et le basilic sera ajouté en dernier. Réservez les sauces au bain-marie.

Suez au beurre à couvert les juliennes de légumes 6 à 8 min. Assaisonnez. Réchauffez au beurre les haricots blancs égouttés.

Déposez dans chaque assiette chaude un pochon de jus d’ agneau .Disposez les juliennes de légumes et des petits tas de haricots de façon harmonieuse. Terminez par les médaillons d’agneau et faire des petites taches de crème de basilic .Accompagnez en légumiers de pommes de terre sautées à cru .

pommes sautées à cru

Pommes sautées à cru.

Ingrédients :

  • 1 kg de Pomme de terre BF 15 , 1 botte de persil frisé
  • Huile d'arachide, sel fin

 

Épluchez, lavez, émincez les pommes de terre en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline. Rincez les pommes de terre et les réserver dans l'eau Hacher le persil.

Égouttez puis épongez les pommes dans un torchon ou du papier absorbant .

Dans une grande poêle, ajoutez les pommes de terre par petites quantités dans l’huile chaude .Les faire sauter régulièrement durant 10 à 12 minutes environ pour uniformiser la cuisson et la coloration. Assaisonnez en fin de cuisson.

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