Lotte rôtie piquée à l’Andouile de Vire

La recette

Ingrédients pour 4 pers  environ:

Eléments principaux:

  • 600 g de lotte dépouillée ,
  • 8 rondelles d’andouille de Vire pas trop fines

Eléments de la sauce :

  • 1 échalote ,
  • 5 cl de vinaigre de cidre,
  • 10 cl de cidre ,
  • 20 cl de crème fraîche,
  • 150 g de beurre.

Eléments de la garniture :

  • 8 mini - carottes
  • 8 mini - poireaux ,
  • 8 mini-navets ,
  • 1 botte de ciboulette.

Elément de finition et assaisonnements :

  • sel ,poivre , huile d' olive , beurre
  • Demandez à votre poissonniers de vous dépouiller , parer ,lever les deux filets de lotte .
  • A la maison ,rincez ,épongez les 2 filets. Détaillez-les en portions de 140 g/150 g. Faire deux incisions dans chaque portion (dans la largeur) pour y insérer 2 rondelles d’andouille de Vire. Mettre au frais.
  • Suez l’ échalote ciselée dans une casserole .Déglacez au vinaigre de cidre à sec .Mouillez au cidre, réduction de moitié. Crémez, petite réduction. Montez au beurre : la sauce doit être nappante. Vérifiez l’assaisonnement. Emulsionnez puis maintenir au chaud au bain marie.
  • En parallèle, disposez les mini- légumes dans une sauteuse suffisamment large. Assaisonnez d’une pincée sel fin et de sucre semoule. Mouillez au tiers d'eau de la hauteur des légumes puis ajoutez le beurre en parcelle. Couvrez le tout d'une feuille de papier sulfurisé (ou d’aluminium) de même diamètre que la sauteuse.
  • Cuire doucement jusqu’à évaporation complète de l’ eau et sans coloration des mini- légumes .Vérifiez la cuisson avec la pointe d’ un couteau .Afin d’ obtenir un glaçage uniforme des légumes , remuez délicatement en cours de cuisson .Maintenir au chaud sur le coin du feu.
  • Assaisonnez les portions de lotte . Dans une poêle chaude allant au four avec un trait d’huile d’olive, les saisir d’un côté (base) jusqu’à une coloration blonde. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Les enfournez dans le four préchauffé à 170 °C (th. 5) 10/15 mn.
  • Dans quatre assiettes plates triangulaires en Porcelaine , versez un pochon de beurre blanc au cidre au centre. Dressez sur la sauce les portions de lotte. Parsemez tout autour de mini - légumes et pour finir deux quenelles d’écrasée de pommes de terre. Saupoudrez de ciboulette ciselée. Servir sans plus attendre.

Écrasée de pommes de terre

Faites chauffer l’huile d’olive sans la faire bouillir . Ajoutez quelques branches de thym frais et une gousse d’ail épluchée, dégermée. Laissez infuser pendant 1 / 2 heures.

Lavez 500 g de pommes de terre puis les cuire avec la peau dans de l’eau salée . Pelez les pommes de terre, puis les écrasez au presse-purée. Ajoutez progressivement l’huile d’olive filtrée. Terminez en ajoutant une cuillère de ciboulette ciselée

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