médaillon de tête de veau croustillant , jus aux épices

Ingrédients pour 4 personnes  voir plus..............:

  • une demi-tête de Veau roulée avec langue commandée à votre boucher ou votre à votre tripier, un peu à l'avance.
  • 1 carotte ,1 oignon ,1 branche de céleri, 1/2 étoile de badiane , un petit bouquet garni ,fond de veau bio , 1 citron.
  • carottes de couleur:Violette, jaune ,blanche.( *quantité à votre appréciation )
  • pommes de terre à chair ferme: Belle de Fontenay , charlotte... (* idem )
  • 1 tige de de citronnelle ,25 g de gingembre frais, 1 bouquet de coriandre.
  • sel ,poivre

 

Recettes :

La veille :
Blanchir au moins un quart d' heure la 1/2 tête pour éliminer les impuretés en écumant aussi souvent que nécessaire .Rafraichir à l' eau froide .
Préparez dans une cocotte avec couvercle 2 l de court bouillon de veau complété de dés de carotte ,oignon ,branche de céleri,un petit bouquet garni, une 1/2 étoile de badiane , sel et poivre.
Frottez énergiquement avec un 1/2 citron la  tête de veau roulée .Enveloppez la  dans une mousseline. Ficelez comme pour un rôti et liez les deux extrémités fermement . Plongez cette dernière dans le court bouillon de façon à ce qu’elle trempe bien . Portez le tout à ébullition et laissez cuire tranquillement à feu modéré au 3/4 couvert pendant 1h30 voir 2 heures. Au terme de la cuisson laissez la 1/2 tête refroidir dans son court bouillon puis stockez au frigidaire toute la nuit .
Le lendemain , épluchez les carottes de couleur .Les canneler et les émincer en rondelles non finement .Tournez les pommes de terre en leur donnant une forme ovoïde ou pas selon votre convenance  . Cuire les légumes dans le bouillon de cuisson  .Réservez en attente sur le coin du feu .
Dans une casserole , prélevez un 1/2 litre de bouillon .Portez à ébullition puis coupez le feu pour y jeter  le gingembre taillé en une fine julienne, la citronnelle et une partie des feuilles de coriandre ciselées .Infusez 10 min environ à couvert . Chinoisez et réduire pour obtenir un bouillon plus ou moins corsé selon votre gout .Réservez au chaud .
Déballez de son linge la 1/2 tête de veau et la coupez en tranche de 2 à 3 cm d' épaisseur.Poêlez-les jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Assaisonnez d' un tour de moulin à poivre et juste avant de servir, réchauffez-les au four 4 min sur une plaque à rôtir.
Dans quatre assiettes creuses bien chaudes ,y déposer une tranche de tête chaude  ,  tour autour les légumes .Arrosez sans excès de bouillon corsé et décorez de feuilles de coriandre entières .Servir sans plus attendre .
 
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