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paleron de veau en croûte aux herbes

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Ingrédients principaux

  • 800 g de paleron de veau label rouge appelation veau sous la mère
  • 1 kg de pommes de terre de Noirmoutier
  • huile d' olive ,gros sel,fleur de thym .

Croûtes aux herbes

  • 150 g de beurre
  • 150 g de chapelure
  • 50 g de persil , cerfeuil ,ciboulette

Coulis de carottes,courgettes

  • 4 carottes nouvelles,2 courgettes
  • 5 dl environ de bouillon de volaille
  • 2 fois 2 c. à s. de crème fraîche
  • 1 échalote
  • moutarde de Normandie ,sel,poivre.

Épluchez et taillez en mirepoix les carottes et les oignons .Réalisez le fond de veau en pâte Ariaké selon le volume désiré soit 1 à 2 litres environ. Assaisonnez et colorez le paleron de veau entier puis ajoutez la garniture aromatique + du thym frais .Dégraissez la cocotte puis mouillez à 3/4  de fond . Cuire au four à 160 degrés pendant 1 heure 40 à couvert .En fin de cuisson ,débarrassez  et  enveloppez la viande dans une feuille d' aluminium  .Réservez .

Mixez la chapelure avec les herbes finement hachées et passez l'ensemble au tamis. Mélangez le tout avec le beurre pommade .Abaissez la préparation sur 2 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou film alimentaire. Placez au congélateur.

Épluchez les carottes et découpez-les en dés .Épluchez et ciselez une échalote. Faites tomber cette dernière et les dés de carotte dans un sautoir , puis mouillez à hauteur de bouillon de volaille . Laissez cuire jusqu' à ce que les carottes soient bien tendres .Égouttez puis mixez en ajoutant la crème et une pointe de moutarde de Normandie . Assaisonnez et vérifiez l'onctuosité du coulis de carottes .Réservez au bain marie.

Passez les courgettes sous l’eau et les sécher. Pas besoin de les éplucher juste à couper les deux extrémités .Détaillez en  dés .Dans une casserole, réunir courgettes , bouillon de volaille. Assaisonnez d' un tour de moulin à poivre et laissez cuire jusqu’à ce que les dés soient tendres .Égouttez ( tout en gardant le jus de cuisson de côté) . Mixez le tout et ajoutez la crème fraîche. Rectifiez l’onctuosité et l'assaisonnement .Réservez au bain marie.

Frottez doucement dans un torchon propre avec une poignée de gros sel les pommes de terre nouvelles de même calibre . Puis les cuire au four ( à 200 °C (th. 6-7) arrosées d'un filet d' huile d' olive et fleur de thym.

Chinoisez le jus de cuisson et le faire réduire .Détaillez la croûte aux herbes de la taille du paleron et le couvrir .Passez sous le grill.

Dans chaque assiettes chaudes  réalisez une virgule de coulis de courgettes , idem de carottes harmonieusement. Au centre  déposez un pochon de jus réduit .Posez une belle tranche de paleron ,entourez de quelques pommes grenailles.Le restant sera servi en saladier  .

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