Pavé de bar rôtie , tombée de fenouil

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de bar de 150 gr
  • huile d' olive ,1 gousse d' ail ,thym .
  • 2 bulbes de fenouil .
  • 5 oranges ,1 pointe de gingembre râpé ,30 gr de sucre , 2 x 3 cl de porto blanc ,25 cl de crème fraiche ,125 gr de beurre  .
  • 4 fines tranches de lard .
  • 1/2 botte d' aneth

 

Recettes :

Raccourcissez légèrement la base des tiges des bulbes pour garder la partie la plus fraîche . Pelez les éventuelles parties abîmées  .Émincez le fenouil à l aide d' une mandoline . Réservez .
Pelez à vif les oranges et levez les segments . Pressez le jus  .
Réunir dans une casserole le jus d' oranges ,le gingembre râpé ,le sucre et le porto blanc .Réduire le tout à sec.
Déglacez de nouveau avec le porto blanc. Ajoutez la crème fraiche . Montez au beurre .Assaisonnez .Maintenir au chaud au bain marie .
Dans une poêle antiadhésive poêlez dans à l' huile d' olive le fenouil .Assaisonnez à la fleur de sel .Gardez au chaud .
Dans une seconde  poêle antiadhésive , cuire les pavés côté peau avec un trait d' huile d' olive , une gousse d' ail écrasée et du thym .
Émulsionnez la sauce et réchauffez les segments d' oranges .
Dans quatre assiettes creuses chaudes , versez un pochon de sauce , puis le fenouil émincé  et le pavé de bar .
Vous pouvez accompagner ce plat de pomme Anna :2 rosaces (à l' aide d' un cercle à tarte individuel ) de fines lamelles de pommes de terre non lavées de diamètre et d'épaisseur réguliers superposées lustrées au beurre clarifié puis cuit au four afin d'obtenir un croustillant en surface et un moelleux à l'intérieur.
Pave de bar rôtie

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