pavé de merlu rôti ,mousseline de fenouil

Garnitures :

  • 4 pavés de merlu sans peau de 150 g
  • 300 g de fenouil ,2dl de crème fluide ,2 cl de pastis
  • 400 g de moules ,16 coques ,1 échalote , 2 dl de vin blanc
  • 1 bonne cuillère de crème double ,100 g de beurre ,le jus d' un citron
  • beurre ,huile d' olive ,sel ,poivre Timut ,aneth.

 

recettes

Nettoyez le fenouil.Émincez ce dernier finement et le faire suer sans coloration dans une casserole ou sauteuse  avec un filet d'huile d'olive.

Une fois bien translucide, flambez avec le pastis puis ajoutez la crème dans laquelle on aura infusée la gousse de vanille grattée. Laissez compoter .Mixez le tout .Passez au tamis puis versez dans un siphon. Fermez et maintenir au chaud au bain marie.

Lavez ,grattez les moules et les coques soigneusement sans les laisser tremper  .Mettre les coquillages dans une casserole avec l' échalote ciselée revenue au beurre , le vin blanc .Poivrez et cuire vivement à couvert. 

Égouttez moules et coques en prenant soin de garder le jus de cuisson. Décoquillez (en garder quelques uns ouverts pour la finition) puis réservez au chaud. Réduire de moitié le jus de coquillages filtré. Ajoutez la crème : réduire à nouveau. Montez au beurre puis ajoutez le jus de citron .Émulsionnez la sauce obtenue et maintenir au bain-marie.

Préchauffer le four à 160 °C .Démarrez les pavés de merlu dans un beurre mousseux ( plat ou poêle allant au four) . Assaisonnez de fleur de sel et de poivre Timut au doux parfum de citron et de pamplemousse. Finir la cuisson environ 10 minutes environ au four . Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau, le poisson doit être laiteux pour conserver son moelleux .

Au fond de quatre assiettes creuses chaudes, déposez un pochon de sauce crème puis répartir les coquillages .Au centre un dôme de mousseline de fenouil vanillé .Posez de biais les pavés de merlu .Finir la décoration de pluches d' aneth et de coquillages ouverts .

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