Ris de veau cuit au sautoir, crème de maïs

Ingrédients 4 pers:

  • 2 ris de veau de 300 g environ net ( pomme de préférence)
  • 300 g de champignons de Paris, 300 g de girolles ,300 g carottes ,1 kg de pomme de terre BF 15 (poids à titre indicatif)
  • 1 l de bouillon de volaille environ , 1 citron
  • 1 épi de maïs frais ou surgelé , 25 cl de crème fraiche , 150 g de beurre environ , vinaigre balsamique à la truffe
  • sel , poivre ,beurre, huile d’ arachide , 1 bouquet de persil.

 

Dégorgez les ris de veau ( 1 heure environ) dans l’eau froide renouvelée plusieurs fois .Les rincez puis les blanchir départ eau froide, maintenir l'ébullition 2 à 3 minutes. Les rincer puis les refroidir dans l’eau glacée pour les raffermir. A l’aide d’un couteau d’office, enlevez les petites peau et membranes transparentes. Épongez dans un torchon et pressez sous un poids .Réservez.

Éplucher, lavez , détaillez les carottes en biseau . Cuire doucement ces dernières dans un bouillon de volaille puis les débarrasser au terme de la cuisson. Maintenir au chaud. Retirez la partie terreuse au bout du pied des champignons de Paris et passez-les rapidement sous l’eau froide. Cuire doucement 8 à 10 min les champignons dans un bouillon de volaille citronné puis les débarrasser au terme de la cuisson.

Épluchez, lavez les pommes de terre .Les couper en gros cubes de 2 cm puis les blanchir départ eau froide .Égouttez sans les rafraichir .

Égrenez un épi de maïs .Faites revenir les grains au beurre sans coloration. Mouillez de fond de volaille à hauteur des grains. Crémez puis réduction (cuisson des grains fondants) .Montez au beurre. Mixez et passez au chinois .Assaisonnez et ajoutez une pointe de vinaigre balsamique à la truffe. Maintenir au chaud au bain marie.

Découpez en biais les ris de veau en tranches de 2 cm d’ épaisseur Colorez les tranches au sautoir dans un beurre mousseux ( en les arrosant fréquemment de beurre) sur chaque côté jusqu’à l’obtention d’une croûte bien dorée. Salez et poivrez. Finir la cuisson au four 10 minutes environ à 170°C.

En parallèle, saisir et revenir les pommes de terre au beurre à feu vif. Terminez la cuisson à four chaud 8 à 10 min .Dès que les pommes soient cuites et dorées, retirez du four .Assaisonnez de sel fin, maintenir au chaud. Poêlez les girolles au beurre. Assaisonnez sel et poivre .Terminez en ajoutant les champignons de Paris égouttés et une cuillère de persil haché. Réservez sur le coin du feu

Dressez les carottes au centre. Posez dessus une tranche de ris de veau .Versez un cordon de crème de maïs au vinaigre de Truffe tout autour .Terminez par parsemer pommes de terre sautées, champignons poêlés, fines herbes.

ris de veau

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