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Suprêmes de volailles fermiers farcis au foie gras

la recette

Ingrédients pour 4 convives :

Eléments principaux:

  • 4 suprêmes de volailles fermiers , 4 escalopes de foie gras de canard de  60 g

Eléments de la garniture :

  • 300 g de carottes , 300 g de navets , 300 g de Céleri rave , 300 g de morilles séchées (déshydratées) ,50 cl de crème fluide

Eléments de la sauce :

  • 1 bte de vin jaune du Jura soit 25 cl ( sauce) ,25 cl de crème liquide (morille) ,10 cl de jus de veau ,50 g de beurre

Assaisonnement et condiment :

  • sel , poivre du moulin , beurre , huile d’ olive ,1 botte de persil
  • Ouvrir les suprêmes en portefeuille sur la longueur. Les assaisonner de sel et poivre.
  • Poêlez les escalopes de foie gras , épongez puis les glisser dans les suprêmes .Repliez les suprêmes dans du film tout en gardant la forme du suprême hermétiquement . Cuire à la vapeur 20 min chaleur douce. Refroidir aussitôt. Réservez.
  • Épluchez puis taillez en jardinière carottes , navets , Céleri rave . Les cuire séparément à l'anglaise bien croquants.
  • Mettre les morilles déshydratées à gonfler dans un saladier de crème fraîche liquide. Égouttez-les dans une passoire tamis tout en gardant la crème.
  • Dans un wok, faire blondir tous les légumes ensembles. Assaisonnez de sel fin et de poivre. Déglacez les légumes au vin réduit et laissez mijoter 10 minutes. Saupoudrez de persil haché.
  • Dans une poêle à bord haut , colorez les suprêmes débarrassés du film côté peau dans un beurre mousseux en les arrosant : finir le réchauffage 5 min au. Les débarrasser dans une plaque (maintenir au chaud). Déglacez d’un trait de vin jaune pour décoller les sucs. Ajoutez le jus de veau, les morilles et la crème. Réduire la sauce 10 min≈. Terminez par montez au beurre (ne plus faire bouillir)
  • Disposez sur tout le fond de l’assiette la sauce aux morilles .Répartir la jardinière de légumes puis posez au centre le côté doré des suprêmes .Accompagnez de "Pommes de terre Berny" . Servir sans plus attendre.

Cuire les pommes au four (500 g) , récupérer la chair, passer au tamis. Ajouter les truffes hachées (5 g) puis les œufs (2 œufs), assaisonner, façonner en palet, paner d’ amandes effilées et dorer à la poêle. Réservez.

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