Velouté de potiron et châtaigne ,espuma de chèvre

ingrédients pour 6 pers :

  • 400 g de potiron
  • 1 oignon
  • 150 gr de marron en conserve
  • 1 bouillon cube de légume
  • 10 cl de crème épaisse
  • 3 tranches fines de poitrine fumée
  • 10 cl de crème liquide
  • 50 g de fromage de chèvre frais+ 10 cl de crème
  • beurre
  • sel ,poivre

 

Recette velouté potiron :

 

Rincez le potiron, coupez-le en deux, ôtez les graines puis coupez la chair en dés.
Épluchez et ciselez l' oignon. Égouttez et rincez les marrons .
Dans une sauteuse , Faire suer dans une marmite l' oignon avec 25 g de beurre .Ajoutez les dés de potiron, mijotez le tout 5 minutes . Ajoutez les marrons. Mouillez à hauteur d' eau + le bouillon cube de légumes ou du bouillon de volaille  . Portez à ébullition, assaisonnez, laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Ajoutez la crème liquide, laissez cuire 10 minutes, mixer, passer au chinois .Maintenir au chaud sur le coin du feu .
 

Recette espuma de chèvre :

 

Réunir dans une casserole le fromage de chèvre avec la crème liquide jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Laissez refroidir .Passez le mélange au chinois ou dans une passoire fine. Remplissez-en le siphon, vissez 1 cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

finition :

 

Coupez en deux les tranches de poitrine fumée .Les faire poêler jusqu' à ce quelles croustillent .Réservez-les sur du papier absorbant.
Répartir le velouté chaud dans les verrines .Faites une belle rosace de mousse au milieu en ayant pris soin de agiter le siphon .
Décorez de chips de lard , pluches de cerfeuil .

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