lacuisinedephilippe cuisine du marché

Glaces aux œufs

crème anglaise

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

  • 75 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • 10 jaunes
  • 180 g de sucre

Comment faire de la creme anglaise

  • Faire bouillir le lait dans une casserole, avec la vanille ouverte en deux puis grattée .
  • Clarifiez les œufs et les mettre dans un cup de poule.
  • Ajoutez le sucre semoule tout en fouettant .Blanchir .
  • Versez la moitié du lait bouillant sur l'appareil(jaunes et sucre blanchis). Ajoutez l'appareil au restant du lait puis cuire à la nappe à l'aide de la spatule Attention ! Veillez à ne pas dépasser 85 °C.
  • Vérifiez la consistance de la crème durant la cuisson.
  • Aussitôt cuite, passer la crème au chinois.
  • Refroidir la crème anglaise sur glace en la vannant régulièrement au frigidaire ou en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant des glaçons.

Assortiment de recettes à base de crème anglaise

 

 
Appelation..... Parfums...... Quantité.................... Crème anglaise + parfum
Caramel

sucre (caramel)

lait froid 

crème fraiche 

raisins 

300 g

75 cl

250 g

100g à150 g

Réalisez un caramel brun.Ajoutez le lait froid. Faire bouillir.Versez ce mélange sur les jaunes. Cuire comme une crème anglaise .Incorporez lait ,crème fraiche ,les raisins de Corinthe. Turbinez.

Miel

miel toutes  fleurs

crème fraiche

500 g

2 c à soupe

Sur la base de 1 litre de crème anglaise. Ajoutez le miel dans la crème tiède .Le faire fondre .Incorporez
la crème fraiche .Turbinez .
Confiture de lait

confiture de lait 

250 g Sur la base de 1 litre de crème anglaise. Ajoutez la confiture de lait dans la crème tiède .Le faire fondre .Incorporez à lacrème fraiche .Refroidir puis turbinez .
Chocolat  Chocolat à cuire ou cacao 150 g Concassez  et mettre à fondre le chocolat dans le lait bouillant puis confectionnez la crème anglaise. Refroidir puis turbinez
Pistache Pâte à pistache 60 g à 80g Ajoutez la pâte à la crème anglaise avant cuisson.Passez au chinois.Refroidir puis turbinez
Safran Pistils de safran 5 g. Porter le lait à ébullition, ajouter le pistils, laisser infuser 15 minutes. Passer le lait au chinois, confectionner la crème, refroidir ,turbinez.
Plombière

Kirsch
Fruits confits

(cerises, ananas, orange, cédrat, angélique, kiwi…)

  • 10 cl
  • 200 g
Mettre les fruits confits à macérer dans le kirsch. Ajouter la préparation à la fin du turbinage.
Antillaise  Fruits confits en cubes
Raisins secs
Kirsch (vieux)
  • 150 g
  • 50 g
  • 10 cl
Mettre à macérer les fruits confits et les raisins au Kirsch.Confectionnez la crème anglaise .Rajoutez le tout en fin de turbinage.
Marron Pâte de marron
Marrons (brisures)
Rhum
  • 200 g
  • 200 g
  • 10 g

Mettre les brisures de marron à macérer dans le rhum.Délayez la pâte de marron dans un peu lait,Ajoutez la crème anglaise en fin de cuisson , passez au chinois.Refroidire et ajoutez  les brisures de marron en fin de turbinage.

 

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