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Les sorbets aux fruits

mise en place

Confectionnez le sirop.  voir page précédente .

  • Préparez la purée de fruit  ou le coulis  de fruits.

- Selon la nature du fruit : lavez, équeutez ou non, mixez avec l 'eau  ou pressez, passez au tamis ou au chinois.

  • Terminez l'appareil en rajoutant le sirop froid ou le sucre . Mélangez, vérifiez la densité (1.107 - 1.142)

nb : ajoutez selon les parfums la valeur d'un demi-jus de citron , jus d' orange  ,alcool , zestes de fruits confits....

  • Turbinez l'appareil et stockez dans un congélateur à une température inférieure ou égale à -20°C

Proportion pour réaliser les sorbets ( 8 à 10 personnes )

recettes sorbets

Appellation Poids net en fruits.... Eau minérale.. Sucre semoule.. Sirop à 30 °,17° baumé Alcool.. jus de citron , orange et autres Densité..
Ananas  400 g 400 g 200 g   10 g rhum   1.142
 Pêches 500 g      280 g   20 g jus citron  
Pamplemousse 600 g 140 g 260 g       1.133
Fraise Framboise 500 g   300 g     1 jus de citron ,2 jus d' orange  "
Poire "comice" 400 g 20 cl 140 g   1 bouchon d' alcool de poire    "
Orange 550 g de jus   100 g 375 g 10 g de Grand Marnier 12 g de zestes d' orange confits "
Cassis 500 g de pulpe     400 g     1.125
Noix de coco  500 g     1/2 l sirop 17 °   15 g jus de citron  
Mangue 350 g 430 g 220 g       1.133
Melon 700 g 120 g 180 g       "
Passion 350 g 430 g  220 g       1.133

 

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